آشنائی با خطوط تولید شیر پاستوریزه وتوانایی تولید شیر استریل وپاستوریزه

دسته: صنایع غذایی
بازدید: 154 بار
فرمت فایل: doc
حجم فایل: 82 کیلوبایت
تعداد صفحات فایل: 88

درایران هم كارخانجات بزرگ دولتی وجود دارد وهم كارخانجات خصوصی – كارخانجات خصوصی شیر در زمینه تولید پنیر توسعه پیدا كرده اند وبه هر حال برمبنا آمارهای گوناگون ظرفیت رسمی كل صنایع بین 52 تا 53 میلیون تن به شرطی كه كارخانه ها در حال احداث رادر نظر بگیریم ویا نگیریم

قیمت فایل فقط 4,900 تومان

آشنائی با خطوط تولید شیر پاستوریزه وتوانایی تولید شیر استریل وپاستوریزه

آشنائی با خطوط تولید شیر پاستوریزه وتوانایی تولید شیر استریل وپاستوریزه

سرفصل ها: اهمیت شیر- انواع نژادها گاوهای شیری – انواع نژاد گوسفند وبز شیری مكانیزم تولید شیر و عوامل موثر برتولید آن-

اجزای شیر وعوامل موثر برتولید آن: خصوصیاتی فیزیكی وشیمیایی شیر { نقطه انجماد- وزن مخصوص – رنگ – غیره }.

خواص شیمیایی تركیبات شیر – چربی ها – لاكتوز- ویتامین ها پروتئین ها- آنزیمها- املاح وعناصر.

بهداشت ومیكروبیولوژی شیر- حمل ونقل – جمع آوری – ذخیره سازی لوازم وتجهیزات سرد كننده ها- ضوابط ومقررات وآیین نامه ها.  ساختمان وتجهیز كارخانه تولید شیر پاستوریزه

حفظ: فرآیند شیر برای پاستوریزه كردن – تحویل – توزین – خنك كردن و ذخیره – استاندارد كردن- پاستوریزه كردن هموژنیزه كردن – بسته بندی

نگهداری وتوزیع شیر پاستوریزه : خطوط فرآیند شیر استریل – شستشو وضد عفونی – لوازم وتجهیزات مورد نیاز – مواد مورد نیاز – نحوه شستشو – مكانهای قابل شستشو و غیره. انجام عملیات در كارخانه شیر استریل وپاستوریزه – جمع آوری – توزین كنترل لبنیات – شستشو وضد عفونی سالن وتجهیزات ذخیره سازی شیر پاستوریزه كردن واسترلیزه كردن – انجام آزمایشات لازم

سهم دامهای مختلف در تولید شیر: در حال حاضر %75 شیر تولید كشور از 5000000 تن در سال مربوط به شیر گاو حدود %23 گوسفند وبز وكمتر از %3 گاو میش در چهل سال گذشته هم به علت تاسیس دامداری های صنعتی ونیمه صنعتی كه تقریبا گاو نگهداری می شود وهم به علت تمایل دامداران برای تولید شیر ودر صد شیر گاو نسبت كل شیر تولید مرتبا روبه افزایش دارد.

مهمترین نژادهای مورد استفاده برای تولید شیر: در بین جمعیت گاوهای شیر كه مهمترین منبع شیر كارخانجات می باشد همه گاوهای نژادهای خالص وجود دارد كه از كشورهای دیگر وارد شده اند وبه آنها   Pure breen  نژاد خالص سهم دام های ایه توایی نژادها در   مرتبا روبه افزایش است به علت این كه ضریب تبدیل جیره غذایی به شیر كاملا اقتصادی است وركورد شیر تولید شیر در روز در سطح بالائی است البته وقتی می توان از نژادهای خالص بهترین بهره را گرفت كه مواد غذایی وجیره غذائی  شرایط محیط نگهداری حساب شده باشد. در چنین شرایطی برخی از این نژادها می توانند دریك دوره شیر بیش از 5تن شیر تولید كننده بهترین نژاد خالص در ایران هاشتاین می باشد. كه اخیرا نوعی از آن به نام RegisTer  وارد شده دراین نوع ژنهای نامطلوب در چند نسل حذف شده اند وبنابراین مشخصات شیری دامهای یك گله بسیار نزدیك به یكدیگر است ونوسانات در حداقل ممكن است. همچنین در كشور ما دامداری با دامهای دورگه ctossbiced  كه از تلقیح دامهای خارجی با دامهای بومی بدست آمده اند. تولید سرانه شیر اینها كمتر است اما این نظر وجود دارد كه نسبت به امراض بومی مقاوم ترند. هر گاه چنین دامهای مرتبا در طی نسل های مختلف با دام نژاد خالص تلقیح شود بعداز مدتی اینها هم به دامهای كاملا خالص اضافه خواهند شد وبنابراین پیش بینی می شود كه اگر این فرآیند ادامه یابد بعداز مدتی دامهای از چنین هاشتاین وبه میزان بران سوئیس  Brow  Swiess  و garsey  سهم عمده تری در تولید شیر كشور داشته باشند. خواهیم دید كه شیر بعضی از این نژاد برای پاستوریزه وبرخی برای تولید كره وبعضی برای پنیر زیر مثلا در تولید كره این درصد چربی است كه راندمان شكل می دهد. در مورد پنیر پروتئین ومخصوص كازئین casein  جایگاه اصلی را دارا می باشد.

ظرفیتهای تولید شیر:  درایران هم كارخانجات بزرگ دولتی وجود دارد وهم كارخانجات خصوصی – كارخانجات خصوصی شیر در زمینه تولید پنیر توسعه پیدا كرده اند وبه هر حال برمبنا آمارهای گوناگون ظرفیت رسمی

كل صنایع بین 5/2 تا 5/3 میلیون تن به شرطی كه كارخانه ها در حال احداث رادر نظر بگیریم ویا نگیریم . مهمترین       شركت سهامی صنایع شیر وجود دارد  كه می توانند سالانه نزدیك به یك میلیون تن شیر را به محصولات مختلف تولید كننده همچنین كارخانجات مربوط به بنیادها و در كنار اینها 400 واحد نیمه صنعتی كه در مورد اكثر آنها خط تولید مربوط به پنیر است ثانیا بسیاری از آنها دارای پاستوریزاتور وسیستم دریافت شیر می باشند . اكثر این واحدها نتوانسته اند با واحدهای بزرگ رقابت كنند البته كیفیت محصول دارای اهمیت است. مثلا در كارخانجات پنیر معمولی با مشكل بازار مواجه هستند كارخانجات تولید كننده  ، تولید كننده پنیر با روش

می توانند به سهولت می توانند محصولات خودرا به فروش برسانند بنابراین قدرت خرید مصرف كننده بازار پسندی وشمایل مصرف كننده در محل كردیك صنعت می تواند اثر قطعی داشته باشد.

مصرف سرانه پروتئین های دامی: براساس توسعه سازمانهای مجاز از قبیل WHO , FAO  مصرف سراته روزانه پروتئین های دامی می بایستی حداقل یك سوم كل  Pr  مورد نیاز باشد و دوسوم دیگر از صنایع متنوع گیاهی تامین شود. لازم به ذكر است در امریكای شمالی مصرف  P3  های دامی یعنی P1  های ناشی از شیر وفرآورده ها – گوشت سفید – تخم مرغ بیش از 80 گرم در روز است كه البته بیش از نیازها واقعی بدن می باشد. این رقم در كشورهای اروپایی غربی بین 35تا 45 گرم در روز است. براساس آخرین داده ها سالم ترین رژیم، رژیم موسوم به مدیترانه ای است كه در آنجا سهم P2  های دامی ودریائی در حدود نصف Pr های مصرفی روزانه است در كشورهای آسیایی رژیمی موسوم  Asian   - Regim  جز در ژاپن وجود دارد. درایران اگر آمارهای دولتی ورسمی رامد نظر قرار دهیم ملاحظه می گردد كه شیر وفرآورده های به تنهائی بیش از %37   p r  های روزانه را تامین می كند البته در برنامه ما این مواد شیر به شكل پنیر وماست كاربرد دارد در صورتی كه در كشورهای شمالی اروپا شیر مایع – استریل یا پاستوریزه سهم عمده مصرف را به خود اختصاص می دهد. در سال 1375 گوشت قرمز %24 وگوشت مرغ %26 و تخم مرغ %12 كل پروتئین دامی مصرفی روزانه رابه خود اختصاص داده بودند اما به دلیل افزایش شدید قیمت گوشت قرمز و پایین تر بودن گوشت مرغ به نظر می رسد كه مرتبا سهم    P r  ناشی از گوشت مرغ وتخم مرغ بالاتر می رود. در ضمن همان سازمانهای مجاز توصیه كرده اند كه شیر باید حداقل نصف كل  Pr  های دامی رابه خود اختصاص می دهد.  بطور خلاصه توصیه شده كه هر روز روزانه حداقل 29 گرم ودر شرایط اضطراری 23گرم P r  دامی مصرف نماید بنابراین مصرف  P r  های شیری باید حداقل روزانه 11 گرم ویا بیشتر باشد. درایران برای مصرف این نو  ع P  r  ها آمارهای مختلفی از 16 گرم در روز تا 21 گرم در روز توسط سازمانهای مختلف ارائه شده. در سالهای واردات پنیر و شیر خشك وجود داشته واین محصولات با نرخ یارانه ارائه می شده اند مصرف سرانه در حد بالائی بوده . اضافه می شود كه كل تولید شیر جهان در سال 1998 بالغ 58میلیون تن بوده است كه اگر جمعیت جهان رادر نظر بگیریم به یك تولید سرانه سالانه 105 تا 110 كیلوگرمی می رسیم كه از تولید سرانه كشور ما حدود %30 بیشتر است البته رقم فوق چندان معنی دار نیست زیرا در كشورهای مثل نیوزلند به ازاء هر فرد در سال بیش از 2تن شیر تولید می شود. كه البته بخش عمده به شكل شیر خشك وپنیر وشیراتریینره صارد می شود. بطور متوسط مصرف سرانه سالانه شیربرحسب شیر مایع در كشورهای صنعتی بیش از 350 كیلوگرمی می باشد. در سال 1359 برنامه ریزان ما پیش بینی كرده بودند كه مصرف سرانه سالانه شیر و فرآورده ها برحسب شیر مایع به 156 كیلوگرم برسد كه نیازهای Pr   را نحوه مطلوبی تامین نماید اما این پیش بینی به دلیل رشد شدید جمعیت ومحدودیت منابع تولید محلی شیر شاید بتوانیم باجای گزینی دامهای كم بهره وقطبی كردن تولید حتی به حد فوق برسیم.

تعریف شیر M ilk  Definitiom  : ازاین نظر اهمیت دارد كه كلمات وجملات برای تدوین استانداردها مورد استفاده قرار می گیرد تاكنون دوتعریف برای شیر به عنوان ماده اولیه تصویب شده است. این تعاریف توسط فدارسیون بین المللی شیر  [   IDF]  { F IL}  internatiomal  Dariy Federatian  تهیه می شود.

1-   در 1908 تهیه شده وبا توجه به پیشرفتهای كه از آن به بعد در امر تغذیه وبهداشت روی داد به ناچار تعریف دیگری در 1983 ارائه شد كه تعریف دوم بسیار ساده تر است .

تعریف اول : شیر محصول تمام وكمال یك دوشش كامل وبدون وقفه یك پستاندار سالم وخوب تغذیه شده كه در موقع دوشش خسته نباشد. شیر باید به صورت پاكیزه جمع آوری شده وحاوی آغوز ؛ ماك؛  Beastings  - colostral  Milk  نباشد.

تعریف دوم: شیر محصول ترشی پستانی است بدست آمده ازیك یا چند دوشش ، بدان افزودن چیزی یا جداكردن چیزی از آن. ملاحظه می شود كه در تعریف دوم مسئله بیماری دام- تغذیه دام وخستگی دام كه ممكن است براثر باركشی حاصل شده باشد نادیده گرفته شده زیرا در چندین دهه ترویج وآموزش دامداری در كشورهای صنعتی به جای رسیده كه این مسئله حل شده است ولی هنوز در كشور ما بیماریها مانند ورم پستان شایع می باشد همچنین سل وتب مالت ، بهداشت نیز به حسب امكانات رعایت می شود بنابراین تعریف اول می تواند مفید باشد . لازم به ذكر است كه شش یا هفت دوزیستان مایعی ترش می كند وچسبنده وزردرنگ وبسیار غنی از ایمون كلیولین كه آغوز نام دارد وآغوز باید به مصرف نوزاد دام برسد. زیرا مسونیت زا است. از طرفی قابل تبدیل به فرآورده  نیست زیرا حتی دردمای كمتر از پاستوریزاسیون منعقد می شود.خواهیم دید كه این ویژه گی مربوط است به حساسیت Pr    محصول در برابر حرارت البته بعد از زایمان ساعت به ساعت وروز به روز . تركیب شیر تغییر نمود تا زمانی كه تبدیل همیشگی شیر می شود دراین خصوص بعدا بحث خواهد شد. در تعریف دوم دو نكته بیش از همه مورد نظر متخصص بوده است.

1-   این كه به شیر تركیباتی مانند نگهدارنده ها یا آنتی بیوتیكها یا خنثی كننده یا آنتی سپتیكها اضافه نشده باشد.

2-    از آن مثلا چربی جدا نشده باشد ولی به دلایلی ممكن است این تعریف نیز بزودی اصلاح شود.

اهمیت غذائی شیر: دراین بحث هرجا از شیر بدون ذگر دام نام می بریم منظور شیر گاو است ودر موارد دیگر نام دام هم اضافه خواهد شد. شیر یك ماده غذائی است كه برحسب عوامل مختلف 10تا13% وزن خود ماده خشك  Tetalsalid [ IS]  می باشد. بنابراین ارزش انرژی آن 650 تا 700 كیلو كالری به ازای هر لیتر است طبیعتا چون میزان آب شیر بالاست از نظر ارزش انرژی زای خیلی مطرح نیست ولی به ترتیبی كه خواهیم دید به دلایل دیگر غذائی منحصر فرد است اولا در بسیاری از كتابها نوشته می شود كه شیر غذائی كامل وتنها غذای كامل طبیعت است ودلیل آن این است كه برای هر موجودی شیر مادر آمده. كلیه احتیاجات كلی وجزئی بدن هم برای رشد وهم برای نگهداری كار كائیزم تامین می كند وچون از سنی به بعد تغذیه صرفا با شیر ممكن است عوارضی ایجاد نماید بهتر است گفته شود كه شیر مناسب ترین كه برای نوزاد هر موجود زنده از مادر همان موجود بدست می آید. در مورد انسان می تواند تا 6ماهگی به شرطی كه كافی باشد تمام نیازهای غذائی نوزاد را هم از نظر مواد كلی از قبیل p r . قندها وچربی ها وهم از نیازهای جزئی مانند مواد معدنی از قبیل  P- ca وعناصر جزئی یا  Trase Elements – { آهن – مس} تامین نماید. در اینجا به صورت مختصر به این ارزشها اشاره می شود. ولازم است كه در مورد ارزش غذائی شیر وفرآورده های آن كتابهای مستعلی تاكنون نشر شده است به عنوان مثال ارزش p   r شیر موضوع مباحث بسیار گسترده ای بوده است. باوجود كه شیر دارای كلید تركیبات غذائی است ولی دوتركیب آن به آن حالت ویژه ای می دهد این تركیب عبارتند از E  p r – مواد معدنی مثلا اگر شیر رابا گوشت مقایسه شود می بینیم كه گوشت منبع  p r  ولی از نظر مواد معدنی به خصوص  c d  كه در ساخت اسكلت واستخوانها جایگاه مهمی دارد. گوشت ماده ای است مفیدتر از شیر.

مجموعه ای pr  شیر اصلا مجموع متنوع و پیچیده ای است واز چند pr كه مقاط ضعف یكدیگر را می پوشاند تشكیل می شود. Pr های شیر دارای تمام اسیدها آمینه ضروری برای انسان می باشد ولازم است گفته شود كه رابطه مستقیمی بین مقدار pr ها ومواد معدنی در هر شیری وسرعت رشد نوزاد وجود دارد. البته به دلایلی ژنتیكی هر شیری فقط برای نوزاد تولید كننده همان شیر می تواند خواص خودرا نشان دهد. مثلا اگر تعداد روزها رابرای دوبرابر شدن وزن نوزاد نسبت به روز تولد به عنوان مبنای مقایسه در نظر گرفته شود می بینیم كه مثلا در گوسفند این زمام 18روز در مورد بز 22روز در مورد گوساله 38روز درمورد نوزاد انسان درحدود 160 روز مثلا در صد مواد ازتی شیر گوسفند 5/6% در مورد 5/3% در مورد شیر مادر فقط 6/1% است همچنین در شیر بعضی از موجودات میزان مواد معدنی بالای 1% می باشد درحالی كه در شیر مادر فقط در حد 25% می باشد . ضمنا قابلیت هضم pr ها   bioteins Digestibility  بسیار عالب وتقریبا درحد 100% است. نیم لیتر شیر از نظر pr دارای ارزش بیولوژیكی صدگرم گوشت است وبه همین دلیل دربین پروتئینی دامی pr شیر جزء ارزان ترین متاع می باشند. زیر نیم لیتر شیر حتما به صور فرآوری شیری به مراتب ارزان تر از  از 100گرم گوشت است ارزش غذائی شیر مخصوص به علت دارا بودن بتالالتوگلولین وآلفالا كتاگلبولین بسیار بالا است. در واقع در شیر گاو p    r اصلی كازئین است اما كازین از نظر بسیار از اسیدهای آمینه غنی ولی از نظر اسیدها آمینه گوگرد دار ضعیف است در عوض این دونوع

pr از نظر این نوع اسیدها غنی می باشند. ضمن در شیر هر موجودی خواص ویژه ای وجود دارد. مثلا در شیر مادر اولیكوب كاریدها نیز وجود دارد از قیبل قندهای ازت دار همچنین شیر مادر از نظر لیپاز – اسید لیتوكثیك لالتوز – اهن واسید آمینه سیسته  systein  غنی تر است به همین دلیل تاكنون علم وتكنولوژی توانسته است تركیبی قابل رقابت با شیر مادر بوجود بیاورد با پیش رفته وسائل اندازه گیری مرتبا در شیر مادر تركیباتی یافت می شود كه گرچه میزان آنها ناچیز است. اما شكی نیست كه برروی رشد وهم برضریب هوشی نوزاد موثراند به همین دلیل در تمام دنیا ترویج گسترده مصرف شیر مادر در دستور كارسازمانهای بهداشتی قرار دارد البته نیازی نیست كه مادر حتما بتواند تمام نیازها pr نوزاد را برطرف نماید حتی مقدار كمی شیر در روز می تواند از نظر ایمنی رشد وضریب هوشی موثر باشد. باتوجه به اینكه شیر خشكهای كه به جای شیر مادر در تغذیه نوزاد كاربرد دارند از پایه شیر گاو تهیه می شوند بد نیست بدانیم كه تمایز اسامی این دو نوع شیر دراین است كه شیر گاو كازئینی وشیر زن آلیومینی است گرچه در شیر گاو به مقدار كم آلبومین وجوددارد. 

جهت دریافت فایل آشنائی با خطوط تولید شیر پاستوریزه وتوانایی تولید شیر استریل وپاستوریزه لطفا آن را خریداری نمایید

قیمت فایل فقط 4,900 تومان

برچسب ها : طرح توجیهی آشنائی با خطوط تولید شیر پاستوریزه وتوانایی تولید شیر استریل وپاستوریزه , اجزای شیر وعوامل موثر برتولید آن , اهمیت شیر , انواع نژادها گاوهای شیری , انواع نژاد گوسفند وبز شیری , مكانیزم تولید شیر و عوامل موثر برتولید آن , مهمترین نژادهای مورد استفاده برای تولید شیر , شیر استریل وپاستوریزه , نگهداری وتوزیع شیر پاستوریزه , سهم دامهای مختلف در تولی