گزارش كارآموزی تاریخچه شركت تهران همبرگر،فرآورده‌های گوشتی مام

دسته: فنی و مهندسی
بازدید: 69 بار
فرمت فایل: doc
حجم فایل: 72 کیلوبایت
تعداد صفحات فایل: 105

گزارش كارآموزی تاریخچه شركت تهران همبرگر،فرآورده‌های گوشتی مام در 105 صفحه ورد قابل ویرایش

قیمت فایل فقط 4,000 تومان

گزارش كارآموزی تاریخچه شركت تهران همبرگر،فرآورده‌های گوشتی مام در 105 صفحه ورد قابل ویرایش

فصل اول

تاریخچه شركت تهران همبرگر

مقدمه

فلوچارت سازمانی

فلوچارت تولید همبرگر

تكنولوژی تولید همبرگر

مواد اولیه

گوشت

چربی

پیاز

سویا

افزودنیهای مجاز

نمك طعام

ادویه‌جات و چاشنی ها

روش تولید

دستگاهها و ماشین آلات مورد نیاز

سردخانه زیرصفر

گیوتین

دستگاه‌های چرخ گوشت ( معمولی مخلوط گم زیر صفر درجه )

دستگاه مخلوط كن

دستگاه یخ ساز

دستگاه همبرگرزن

تونل انجماد

بسته بندی همبرگر

شستشو

فصل دوم

تعریف همبرگر

رده بندی برگرها

انتخاب گوشت

تركیب شیمیایی گوشت

آب

ظرفیت نگهداری آب

پروتئین

چربی

توان اتصال دهندگی انواع گوشت

PH انواع گوشت

عوامل مؤثر بر استحكام خمیر همبرگر

درجه حرارت

PH

مقدار چربی

مقدار پروتئین محلول گوشت های مصرفی

میزان چسبندگی و لزجی امولسیون گوشتی

یكنواختی تركیب مواد اولیه

مكانیسم تأثیر نمك در همبرگر

روش های كنترل تولید همبرگر

كنترل تركیب

نسبت رطوبت – پروتئین

فرمولاسیون همبرگر در ایران

فرمولاسیون خارجی همبرگر

تركیبات غیرگوشتی

توسعه دهنده ها

امولیسفایرها

نمك طعام

سویا

تخم مرغ
آرد سوخاری

روغن و چربی

آزمایشات كنترل كیفی

آزمایشات كنترل كیفیت مواد اولیه

كنترل كیفی مواد میانی و شرایط

كنترل كیفیت محصولات

آزمایشات میكروبی

آزمایشات شیمیایی

آزمایشات شیمیایی

رطوبت

خاكستر كل

چربی تام

كربوهیدات

پروتئین

آزمایشات میكروبی

روش اندازه گیری T.C

كپك و تخمیر

روش شناسایی و شمارش استانیلوكوكوس ارئوس كوآگولانز (+) در مواد غذائی

روش شمارش استافیلوكوكوس اورئوس

روش جستجو و شناسایی سالیونلا

ارزیابی حسی

تقلب در فرآورردهای گوشتی

متدهای ذخیره سازی و نگهداری گوشت

بسته بندی همبرگر خام منجد ( بر اساس استاندارد ملی ایران )

بسته بندی كباب لقمه خام منجمد ( بر اساس استاندارهای ملی ایران )

شرایط و نحوه بازاریابی

موقعیت شغلی برای مقاطع تحصیلی كاردانی و كارشناسی رشته غذائی

برنامه احتمالی كارخانه جهت عبور كیفیت محصولات

اشكلات تولیدی كارخانه

محاسن تولیدی كارخانه

فصل چهارم

پیشنهادات




مقدمه :

این شركت فعالیت خود را براساس قواعد و قوانین نظارتی و بهداشتی از سال 1357 با جدیت شروع و ازجمله پیشگامان تولید همبرگر به سبك و سیاق جدید (تولید صنعتی) می باشد كه مدارك و اسناد موجود نمایانگر آن می باشد این كارخانه نقش بسزایی درتغییر و تحول نحوه تولید همبرگر از حالت سنتی و غیره بهداشتی داشته و درواقع می توان آنرا از پیشكسوتان این صنعت دانست كارخانه تهران همبرگر (فرآورده های گوشتی مام) ازنظر جغرافیایی درغرب تهران بزرگ تراز گرفته به دیگر سخن اولین كارخانه تهرانی تولید همبرگر و كباب لقمه با نشان استاندارد می باشد محل دقیق كارخانه كیلومتر 17-اتوبان تهران كرج-بین جاده مخصوص و اتوبان –خیابان داروپخش است.

این كارخانه دارای بهترین وسایلی برودتی و سرمایشی و دستگاه قالب گیری اتوماتیك، نیمه اتوماتیك و میكسر چرخ گوشت و تونل شیرینگ و سایر دستگاه های بسته بندی تمام استیل می باشد و ازجمله امكانات مطرح این واحد تولیدی میتوان به آزمایشگاه های كنترل كیفیت اشاره كرد كه شامل آزمایشگاه میكروبی و شیمیایی است و دارای تجهیزات آزمایشگاهی پیشرفته و مزین است همچنین دارای چندین كامیون و كامیونت سردخانه دار جهت توزیع فرآورده های گوشتی منجمد (كباب و انواع همبرگر) است.

محصولات تولیدی این كارخانه شامل همبرگر ممتاز، همبرگر معمولی و كباب لقمه می باشد نظربه اینكه مسئولین شركت معتقدند كه به لحاظ كمی و كیفی و تنوع محصولات می  بایست خود را به معیارهای بین المللی نزدیك كنیم تولید محصولاتی نظیر پیتزای منجمد، مرغ برگر و قارچ برگر را دردستور كار خود قرار داده اند امروزه با مطرح شدن سیستم های جدید نظارتی و بهداشتی در دنیا و ارتقاء سطح كنترل كیفیت بهداشتی و تا حد امكان نزدیك به معیارهای بین المللی ازعمده مطالب سطوح درسلامت مواد غذایی است بطور كلی درسراسر جهان دو سیستم نظارتی از دیدگاه بهداشتی وجود دارد.

1-   سیستم قدیمی كنترل كه در اغلب كشورهای توسعه یافته تقریباً نسوخ ولی دركشورهای توسعه نیافته و تاحدودی درحال توسعه به اجرا درمی آید اساس این سیستم مبتی بر انجام آزمایش كمی و كیفی (شیمیایی و میكروبی) است كه از دیدگاه نظارتی دارای اشكالات قابل ملاحظه ای است كه خارج ازحوصله نوشته حاضر می‌باشد.

2- سیستم جدید یا سیستم حسب (HACCP) كه درسال 1973 ابتدا درسازمان فضانوردی ایالات متعهده آمریكا (NASA) برروی مواد غذایی مصرفی توسط فضانوردان درطی مسافرتهای فضایی به اجرا درآمد و رفته رفته به یك سیستم بین المللی مطرح و قابل قبول تبدیل گردید حتی درسازمان تجارت جهانی به عنوان یك الگو خدشه ناپذیر وضروری در تولید و توزیع و مصرف مواد غذایی تبدیل شود شركت تهران همبرگر افتخار دارد تا به عنوان اولین شركت تولید فرآورده های گوشتی منجمد ایران اعلام نماید كه درحال گذار ازسیستم نظارت قدیمی به سیستم نظارت بهداشتی نو و براساس معیارهای بین المللی و پیشرفته HACCP  می باشد و دراین مورد تحقیقات منظمی را شروع نموده كه حاصل آن ارائه كتابچه های درزمینه مورد بحث است كه با بهره گیری از نظرات استاتید مجرب دانشگاه و منابع داخلی و خارجی تهیه شده و با جدیت تا اجرای كامل سیستم HACCP به پیش می رود.

كادر اداری و اجرائی این شركت شامل

1-هیئت مدیره                    2-مدیر عامل            3-مدیریت بهداشتی    4-مدیریت اداری و مالی                 5-مدیریت بازرگانی       6-بخش پژوهش       7-روابط عمومی و تبلیغات .

كارد مذبور اهدافی را تحت دو دیدگاه كلی كوتاه و دراز مدت دنبال می كند ازاهم اهداف كوتاه مدت حفظ و نگهداری كیفیت بهداشتی مواد غذایی تولیدی همزمان با ارائه محصولی مطلوب ذائقه های است و از اهداف دراز مدت می توان به ایجاد زمینه مناسب جهت جذب سرمایه گذاری های های خارجی و گسترش هر چه بیشتر این صفت اشاره كرد مقدمات چنین اهدافی با انجام مذاكراتی باسرمایه گذاران حوزه خلیج فارس و بعضی كشورهای آسیای میانه … فراهم گردیده است و دستیابی به تكنولوژی وفن آوری روز جهان ازجمله اهدافی است كه كادر فنی كارخانه مدتهاست كه با تلاش و جدیت از طرق مختلف بویژه اینترنت دنبال می كند و همواره به دنبال ایجاد راه كارهایی است كه بتواند نزدیكی تنگاتنگی با شركتها و كارخانه جات پیشرفته دركشورهای اروپایی و آفریقایی و … برقرار است. سرانجام بعضی از پیشنهادات و كاستی كه به شرح ذیل ارائه می گردد.

1- پیشنهاد می گردد به منظور بهبود هرچه بهتر فرآورده های گوشتی منجمد كمیته ای متشكل از كارشناسان اداره كل نظارت بر مواد غذایی اداره استاندارد اساتید دانشگاه ها و مراكز علمی مربوطه و تولید كنندگان تشكیل تا پس از بررسی كارشناسانه فرآورده های تولید شده تشخیص خود را جهت یعنی كردن آن دسته از تولید كنندگان اقدام به تولید محصول سالم و بهداشتی نموده و از سایرین اعلام نمایند.

2-   با توجه به بودن نرخ مواد اولیه و محاسبه قیمت تمام شده محصول تولیدی این سوال مطرح می باشد كه درهمین بازار عده ای سودجو چگونه محصولی تولید می نماید كه قیمت آن بسیار پایین تر از نرخ مصوب می باشد.

3- عدم ارائه تسهیلات مالی اداری و قانونی وارد نمودن دستگاه های جدید به جای وسایل فرسوده قدیمی یا لوازم یدكی آنها

4-   دراینجا برخود لازم می  دانیم كه از كلیه كارشناسان اداره كل نظارت بر مواد غذایی استاندارد كه ما در ارتقاء و بهبود كیفیت هرچه بیشتر محصولات تولیدی یاری نموده اند قدردانی و تشكر نماییم.

آدرس كیلومتر 17- اتوبان تهران كرج-خیابان داروپخش 61 شماره 182

تلفن 6026349

فاكس 30805-9-0262

تكنولوژی تولید همبرگر

همبرگر با محصولات چرخ شده تحت عنوان patries  شناخته شده علاوه براین بعد این گونه از محصولات همبرگر نیز می گویند معروفترین برگر از گوشت گاو تهیه شده كه اصطلاحاً به آن همبرگر می گویند. به طور كلی دركشورهای مختلف من جمله ایران طی تكنولوژی خاصی گوشت چرخ شده را همراه با برخی افزودنیها مخلوط كرده پس از شكل دهی وبسته بندی بصورت منجمد عرضه می نماید. براساس استاندارد ایران دو نوع همبرگر تولید می شود

1-   همبرگر معمولی كه باید حداقل 30 درصد گوشت داشته باشد

2-   همبرگر ممتاز كه باید حداقل 60 درصد گوشت داشته باشد.

طبق استاندارد اضافه كردن سایر ضمایم خوراكی لاشه دام مثل گوشت كله یا بناگوش درتهیه همبرگر ممنوع است ولی از آنجائیكه كنترل خاصی برروی این مواد وجود ندارد متأسفانه برخی از كارخانجات جهت كاهش قیمت تمام شده از این گوشت ها استفاده می كنند. (3)
مواد اولیه

1-گوشت

گوشت پایه اصلی تهیه همبرگر است كه گوشت مورد استفاده می تواند از قسمت های مختلف بدن دام باشد نوع گوشت و مقدار چربی درتعیین كیفیت محصول نهایی بسیار حائز اهمیت است درتهیه همبرگر بیشتر از گوشت قلوه گاه سردست و گردن كه كیفیت بهتری دارند نیز مصرف می شود برخی كارخانجات جهت بهبود كیفیت نهایی از مخلوط 50% گوشت تازه گاو و 50% گوشت منجمد استفاده می نماید.

2-چربی

چربی اثر زیادی دركیفیت محصول نهایی دارد زیرا اگر مقدار چربی به مقدار فرمول نهایی نباشد همبرگر كمی خشك و فاقد رطوبت مطلوب خواهد بود.

3-پیاز

پیاز فیزیكی از مواد اولیه اصلی مورد استفاده درتهیه همبرگر می باشد از آنجائیكه پیازتازه تا حدود 90% آب دارد بنابراین باید درتنظیم رطوبت نهایی محصول مقدار آب موجود در پیاز را در نظر گرفت پیاز به عنوان طعم دهنده و پوشاننده طعم های نامطلوب همچنین ایجاد بافتی ترد و آبدار درمحصول نقش ویژه ای دارد.

4-سویا

سویا با جذب 5/1 تا 5/2 برابر خود آب باعث افزایش بازدهی محصول نهایی شده همچنین به آبدار بودن و ترد شدن محصول نیز كمك می كند اضافه كردن بیش از حد سویا باعث تیره شدن رنگ محصول خواهد بود.

5-افزودنیهای دیگر

از دیگر افزودنیهایی كه درتهیه همبرگر ممكن است استفاده شود میتوان به آرد سوخاری آرد گلوتن اشاره نمود این مواد به دلیل افزایش قدرت جذب آب باعث كاهش قیمت تمام شده محصول گردند.

6-نمك طعام

این ماده از مواد عمل آورنده فرآورده های گوشتی محسوب می شود كه دراستخراج پروتئین های میوفیبریلی گوشت به عنوان یك امولسیفایراست درخمیر فرآورده های گوشتی نقش دارد بنابراین هرچقدر نمك بیشتر باشد پروتئین های میوفیبریلی بیشتری ازگوشت استخراج می شود ولی درصنعت اینكار به دو دلیل با مشكل مواجه است :

1-   باعث شورشدن محصول می شود

2-   ازنظر اقتصادی مقرون به صرفه نیست .

7-ادویه جات و چاشنی ها

این گروه بهترین تركیبات ایجاد طعم درفرآورده های گوشتی است كه

اولاً : باعث اصلاح دربهبود طعم محصول می  شود.

ثانیاً : دارای خاصیت باكتریواستاتیكی هستند.

ثالثاً : دارای خاصیت آنتی اكسیدانی هستند.

درمصرف ادویه جات باید به این نكته توجه نمود كه ان دسته كه منشأ خاكی یا زمینی دارند آلودگی میكروبی دارند كه این آلودگی می تواند باعث فساد محصول شود درنتیجه ضروری است كه ازنوع استریل ادویه جات استفاده نمود.

ازجمله ادویه جات مورد استفاده می توان زیره سیاه، زیره سبز، پیاز، سیر، زنجبیل ، تخم رازیانه، رازیانه رومی، تخم گشنیز ، تخم كرفس ، تخم شوید، آویشن،
نعناع مرزه، مرزنگوش ، ریحان، ترخون ، برگ بو، زردچوبه، پورد كاری، فلفل، سماق ، فلفل قرمز، فلفل فرنگی ، پایریكا، فلفل سیاه و سفید، جوزهندی دارچین ، هل ، دانه خردل، خولبخان ، میخك ، اشاره نمود.

بسته بندی همبرگر خام منجمد

مواد

موادی كه برای بسته بندی به كار می رود بایستی محتوای بسته را از نفوذ آلودگی و آسیب های وارده به هنگام انبارش و حمل و نقل حفظ و نگهداری نماید به گونه ای كه، تغییر شكل ظاهری در همبرگر نباید در تماس مستقیم با مقوا قرار گیرد و لایه درونی كه در تماس با محصول می باشد باید از جنس مناسب و بخار ویژه مواد غذایی باشد.

بسته بندی

بسته بندی همبرگر به دو صورت انجام می‌گیرد.

بسته بندی برای مصارف خانوار

در این بسته بندی همبرگر باید به صورت قرص ها 100 گرمی به تعداد 5 عدد در درون كیسه های پلاستیكی از جنسی مناسب و مجاز ویژه مواد غذائی قرار گرفته به گونه ای كه سطح درونی و زیرین هر قرص همبرگر با یك لایه كاغذ مومی مناسب مواد غذایی برابر استاندارد ملی ایران به شماره 1461 در تماس مستقیم باشد سپس هر كیسه محتوی قرص های همبرگر را درون جعبه مقوایی قرار داده و بسته بندی نمود

ویژگیهای جعبه مقوایی و كارتن مورد استفاده در بسته بندی همبرگر باید استاندارد ملی ایران شماره 3341 باشد.

كاغذ مرمی مورد استفاده درماشین قرص های همبرگر باید بدون هرگونه چاپ جوهری بوده بجز كاغذ مومی روی آخرین قرص همبرگر كه باید واجد شرایط نشانه‌گذاری مندرج در بند 7 بوده و از جوهر غیرسمی استفاده به عمل آید.

بسته بندی برای مصارف مراكز عمده مصرف

در این بسته بندی همبرگرهای بسته بندی شده می بایست برابر بند 6-2-1 به تعداد مناسب در درون كیسه های پلاستیكی مواد غذایی و در كارتن قرار گیرد.

7- نشانه گذاری

7-1 آگاهیهای زیر به طور خوانا به زبان فارسی و یا كشور خریدار بایستی بر روی بسته بندی قید شود.

7-1-1 نام و نوع فرآورده 7-2 ذكر كلمه ممتاز و معمولی 7-3 نام و درصد مواد اولیه 7-4 نام و نشانی و یا علامت تجاری

7-5 شماره پروانه ساخت از وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشكی

7-6 تاریخ تولید به روز و ماه و سال

7-7 تاریخ انقضا قابلیت مصرف به روز و ماه سال

8-7 شرایط نگهداری (دما) 18 سیلسیوس

9-7 تعداد قرص ها یا بسته های حاوی همبرگر





یادآوری

در مورد بسته بندی های بزرگ همبرگر مراكز عمده مصرف تعداد بسته های حاوی همبرگر ذكر می‌شود.

10-7 وزن خالص بسته به گرم بارواداری 4 گرم

11-7 ذكر عبارت ساخت ایران

بسته بندی كباب لقمه

موادی كه برای بسته بندی كباب لقمه منجمد خام به كار می رود باید محتوی بسته را از نفوذ آلودگی و آسیب های وارده به هنگام انبارش و حمل و نقل حفظ و نگهداری نماید به گونه ای كه تغییر شكل ظاهری در كباب لقمه به وجود نیاید برای این منظور باید از جعبه های مقوایی كارتن استفاده نمود كباب لقمه نباید در تماس مستقیم با مقوا قرار گیرد و لایه درونی كه تماس با محصول دارد باید از جنس مناسب و مجاز مواد غذایی باشد.

انواع بسته بندی

بسته بندی به دو صورت انجام می‌گیرد:

بسته بندی برای مصارف خانوار

در این بسته بندی به تعداد 9 قطعه هر قطعه كباب لقمه خام منجمد به ابعاد مناسب و هر قطعه به وزن 250 گرم را باید در ردیف سه تایی درحالیكه پهنه های زیرین و زبرین قطعات كباب لقمه خام منجمد با كاغذ مومی از جنس مناسب و مجاز برابر استاندارد ملی ایران 1461 ویژگیهای كاغذ موم دار برای بسته بندی پوشیده شده است را بر روی یكدیگر قرار داده و مجموعه را باید درون یك كیسه پلاستیكی از جنس مناسب و مجاز مواد غذایی گذاشت پس از آن هر كیسه پلاستیكی محتوی به تعداد مناسب كباب لقمه خام منجمد را درون یك جعبه مقوایی مواد خوراكی- ویژگیها و روش های آزمون گذاشت و رده بندی كرد. كاغذ مومی مورد استفاده در مابین قطعه های كباب لقمه خام منجمد باید بدون هرگونه چاپ جوهری بوده بجز كاغذ مومی روی آخرین قطعات كباب لقمه كه باید دارای نشانه های مندرج در بند 8 بوده و از جوهر غیرسمی استفاده شود.

بسته بندی برای مصارف مراكز عمده مصرف

در این بسته بندی كباب لقمه های منجمد خام بسته بندی شده می بایست برابر بند فوق به تعداد مناسب در درون كیسه های پلاستیكی مواد غذایی و در كارتن قرار گیرد كارتن های مورد استفاده برای بسته بندی بزرگ كباب لقمه خام منجمد باید نو سالم پاكیزه و خشك بوده و دارای استحكام لازم و كافی برای حفظ و نگهداری درست كالا باشد. كارتن های مورد استفاده برای بسته بندی بزرگ كباب لقمه خام منجمد در یك بهر كالا باید از نظر شكل و اندازه همسان باشند وزن خالص هر كارتن حاوی كباب لقمه های خام منجمد نباید از 10 كیلوگرم كمتر باشد.

قیمت فایل فقط 4,000 تومان

برچسب ها : گزارش کاراموزی تاریخچه شركت تهران همبرگر،فرآورده‌های گوشتی مام , کاراموزی تاریخچه شركت تهران همبرگر،فرآورده‌های گوشتی مام , کارورزی تاریخچه شركت تهران همبرگر،فرآورده‌های گوشتی مام , دانلود گزارش کارآموزی تاریخچه شركت تهران همبرگر،فرآورده‌های گوشتی مام , تاریخچه شركت تهران همبرگر،فرآورده‌های گوشتی مام , تاریخچه , شركت , تهران همبرگر , فرآورده‌های گو