پروژه کارآفرینی تاسیس کارخانه سوسیس و کالباس

دسته: کارآفرینی
بازدید: 87 بار
فرمت فایل: doc
حجم فایل: 50 کیلوبایت
تعداد صفحات فایل: 49

پروژه کارآفرینی تاسیس کارخانه سوسیس و کالباس در 49 صفحه ورد قابل ویرایش

قیمت فایل فقط 3,000 تومان

پروژه کارآفرینی تاسیس کارخانه سوسیس و کالباس در 49 صفحه ورد قابل ویرایش

    شرح                                                                                                                                      صفحه

فصل اول                                                                                                                                             

   جدول نتایج چكیده طرح                                                                                             3  



فصل دوم

   كلیات در راستای شناسائی محصول و                                                                      6

          مقدمه

         1-2 تعریف ، ویژگیها و مشخصات فنی محصول از نظر شكل ظاهری ، طبقه بندی و            7            

    2-2 چگونگی و میزان بكارگیری بعنوان كالای نهایی یا واسطه ای                                      10

         3-2 ارائه دیدگاههای كلی در مورد قیمت و امكان فروش                                           11



فصل سوم       

بررسی و برآوردهای فنی                                                                                                    12

1-3 ارزیابی روشهای مختلف تولیدی وگزینش روش بهینه                                                          12

2-3 تشریح دقیق و جامع فرآیند تولید                                                                                  12  

3-3 مسیر فرآیند و نمودار گردش مواد                                                                        17

4-3 بررسی مناطق و مراحل و شیوه های كنترل كیفیت                                                   20

5-3 تعیین و محاسبه ظرفیت برنامه تولید و شرایط عملكرد واحد                                         25

6-3 ذكر نام اصلی و تجاری  همراه با مشخصات فنی منابع تامین و ...                                   26

7-3 بررسی و تحقیق در خصوص تعداد و مشخصات فن دستگاهها و تجهیزات خط تولید              33

8-3 تعیین مشخصات خدمات مورد نیاز و تاسیسات عمومی                                                          37

9-3 تجزیه و تحلیل و محاسبه تعداد نیروی انسانی                                                                     40

10-3 محاسبه كلیه سطح زیربنای لازم برای سالن تولید انبارها تاسیسات و ...                            41



فصل چهارم

بررسی های مالی و اقتصادی                                                                                                43  

1-4 تدوین و تشریح و جداول هزینه های اصلی واحد                                                         44

2-4 تدوین و تشریح و جداول هزینه های سرمایه ای واحد                                                           46

3-4 برآورد دارائیهای ثابت سرمایه در گردش كل سرمایه گذاری                                            50
4-4 هزینه های استهلاك و تعمیر و نگهداری عملیاتی و غیر عملیاتی                                            53

5-4 برآورد كل هزینه های ثابت تولید و هزینه های متغیر تولید                                         54

6-4 محاسبه قیمت فروش بر اساس سود منطقی و قابل انتظار                                           56

7-4 تعیین شاخص های اقتصادی ازجمله ارزش افزوده سهم منابع داخلی و ...                         56





مقدمه

 مقوله غذا و تغذیه فرآیند ضروری برای حفظ و ادامه حیات می باشد و تنها تعداد معدودی از مواد غذائی از جمله گوشت خاصیت رفع گرسنگی را دارد وفرآورده های گوشتی از جمله سوسیس ها و كالباسهایی نیز كه از انواع گوشت هستند منابع غذائی لذیذی بشمار می آیند كه ضمن اینكه هر انسانی را از گرسنگی نجات میدهد باعث رشد جسمی و مغزی نیز میگردد چرا كه مقدار پروتئین های حیوانی اسیدهای آمینه ضروری ومناسب درآنها به اندازه كافی بالا میباشد و میتواند منبع غذائی خوبی در رژیم غذائی یك فرد باشد از طرفی با توجه به روند صنعتی شدن جامعه و افزایش تمایل افراد به استفاده از غذاهای نیمه آماده یا به اصطلاح فست فود  به دلیل وقت كم مصرف این نوع فرآورده های گوشتی نیز روزبه روزبیشتر می شود و توجه به آمار مصرف خیلی کم در ایران که سرانه مصرف با وجود 250 کارخانه فعال و تولید حدود 400 هزار تن در سال به مقدار 4 کیلو در سال  میباشد که در مقایسه با کشورهای اروپائی بسیار پائین میباشدمیزان  مصرف در کشورهای اروپائی سرانه 64 کیلو میباشد با نظری به تاریخچه صنعت تولید سوسیس و كالباس درایران و روند صعودی آمار تولید كنندگان و بالطبع روند صعودی مصرف این كالا بیشتر به این قضیه واقف میشویم .از سال 1310 در سطح كارگاهی و ابتدائی اولین واحد های تولید كننده این كالا شروع بكار نمودند و سپس واحد های دیگری در گیلان و كرج تاسیس شد . قبل از انقلاب اسلامی تولیدات سوسیس و كالباس به دوبخش اسلامی و غیر اسلامی  تقسیم میگردید تولیدات اسلامی با استفاده از گوشت گاو به اضافه روغن نباتی و غیره تولید میشد وبخش غیر اسلامی با استفاده از گوشت و چربی خوك تهیه میگردید پس از انقلاب اسلامی و ایجاد ممنوعیت مصرف گوشت خوك ستاد بسیج اقتصادی كشور فرمولاسیون تولیدات گوشتی را بشرح ذیل تغییر داد :



1-    سوسیس و كالباس با 40 % گوشت

2-    سوسیس آلمانی با 40% گوشت

3-    مارتادلا با 40% گوشت

4-    كالباس خشك با 60% گوشت

5-    كالباس لیونر (بی چربی) با 64% گوشت

6-    كالباس ممتاز با 80% گوشت



1-1 تعریف : ویژگیها و مشخصات فنی محصول از نظر شكل ظاهری ، طبقه بندی، فرمول، چگونگی بسته بندی ، اجزا و قطعات متشكله ،حد استانداردملی و جهانی ، شماره تعرفه گمركی شرایط ورود

سوسیونها كه در ایران به سوسیس و كالباس مرسوم است به فرآورده های گوشتی اطلاق میشود كه حاوی نمك و چاشنی ها باشند سوسیون از كلمه لاتین سالسوس به معنی نمك گرفته شده است

تعریف

سوسیس و كالباس عبارت است از مخلوطی پایدار حاصل از گوشت یك یا چندین حیوان حلال گوشت كه همراه با مواد دیگری در داخل پوششهای طبیعی و یا مصنوعی در شرایط مناسب پر شده و پس از طی فرآیند حرارتی مناسب و سایر فرآیندها برای مصرف آماده میگردد ولی در هر حال عمده ترین جزء پروتئین بكار رفته در تولید سوسیس و كالباس گوشت میباشد.

طبقه بندی

دریك تقسیم بندی سوسیون ( سوسیس و كالباس ) را به دو رده تقسیم می كنند:

1 نوع چرخ شده با بافت درشت

2 فرآورده های با بافت امولوسیون دار

در ایران به فرآورده های با قطر بزرگ كالباس و با قطر كوچك سوسیس گفته میشود سوسیس و كالباس نوع بافت درشت دارای ذرات گوشت هستند كه فشرده نمی باشد و در سوسیس وكالباسهای با بافت امولوسیون شده چربی ازطریق اجزاء گوشت امولسیفیه و مستحكم میگردد هر دو نوع اینها قابل سرد شدن ، عمل آمدن ، پختن، خشك شدن، یخ زدن ، یا دودی كردن می باشند هر دو نوع محصول را میتوان با دستگاههای یكسانی تولید نمود و تنها مسئله ای كه باعث تفاوت در توده  ساختمانی آنها میشود مربوط است به شیوه های فرآوری آنها ، از لحاظ تنوع فرمولاسیون نیز انواع مختلف سوسیس و كالباس میتواند تولید شود (سوسیس آلمانی ، لیونر ، مارتادلا ، خشك، و ...) در حال حاضر ملاك و شاخص برای بررسی كیفیت این كالا فرمول ستاد بسیج اقتصادی كشور میباشد.

بسته بندی

بسته بندی سوسیس و كالباس در داخل روكشهای مخصوص ( روكشها یا منشا طبیعی دارند یا منشا سنتیك) انجام میشود و سپس در بسته بندی نهائی كارتن قرار میگیرد پوششهای طبیعی مورد استفاده عبارتند از مری ، شكمبه ، روده كوچك ، روده كور، مثانه گاو، روده كور و مثانه گوساله ، روده كوچك و روده كور گوسفند، كه این مواد تحت فرآیند خاصی در واحد های سازنده این پوششها قرار میگرند و در اختیار واحدهای تولید كننده سوسیس و كالباس قرار میگیرند .

پوششهای مصنوعی شامل انواع سلولزی، الیاف سلولزی ، الیاف سلولزی چند لایه الیاف پوست، پوشش پلاستیكی ( پلی آمید ، پلی استر، پلی اتیلن، پلی پروپیلن ) آلژینات می باشند امروزه كلیه پوششهای كالباس و سوسیس در داخل كشور تولید میگردد ولی برخی از انواع فیبروز آنها از خارج وارد میگردد.





حد استاندارد

شرایط استاندارد ملی سوسیس و كالباس 2303 میباشد.

شرایط واردات :

واردات سوسیس و كالباس وجود ندارد ( شرایط ورود منفی)

جایگاه مصرف محصول

بررسی بازار محصول

درحال حاضر در ایران سالانه 4600000 تن كالباس و سوسیس تولید می شود برای تعیین میزان نیاز و مصرف بایستی ارتباط منطقی میان میزان مصرف و جامعه مصرف كنندگان برقرار نمود میزان مصرف سوسیس و كالباس تابع پارامترهای متعددی از قبیل شرایط اقتصادی ، فرهنگ مردم، تبلیغات ، توسعه شهرنشینی ( كه باعث دور بودن از خانه وتوسعه فرهنگ استفاده از مواد غذائی نیمه آماده كه سریعا تهیه گردد ) میباشد در حال حاضر در ایران بدلیل توسعه شهرنشینی فرهنگ استفاده از سوسیس و كالباس در رژیم غذائی اكثر مردم شهر نشین وارد شده است و در صورتی كه واحدهای تولید كننده در فرآیند تولیدشان دقت كافی را مبذول دارند و از مواد اولیه خوب استفاده نموده وفرایند را نیز تحت كنترل قرار دهند با یك فرمولاسیون معقول میتوان به ارزشهای تغذیه ای سوسیس و كالباس تولید شده تكیه نمود و با تاكید بر ارزشهای غذائی این محصولات آمار مصرف را بالا برد با رعایت نكات ذكر شده سوسیس میتواند منبع خوبی از ویتامین ب و آهن و پروتئین و چربی باشد بمنظور روشن شدن قضیه آنالیز تغذیه ای دونوع سوسیس در جدول زیر توضیح داده میشود:









بررسی و برآوردهای فنی



1-3 ارزیابی روشهای مختلف تولیدی و گزینش روش بهینه

فرآیند تولید سوسیس و كالباس در تمامی واحدها مشابه میباشد اختلافات موجود مابین واحد های مختلف تولیدی فقط به میزان اتوماسیون دستگاههای خط تولید بر میگردد

2-3 تشریح دقیق و جامع فرآیند تولید

مراحل فرآیند تولید سوسیس و كالباس بشرح زیر میباشد

1- تحویل گوشت وآماده سازی گوشت

2- توزین مواد اولیه بر اساس فرمولاسیون واحد

3- اختلاط

4 -كاتر

5- لفاف زنی

6 -پخت ودود دادن

7- سرد كردن

1- آماده سازی گوشت

این آماده سازی در واقع چرخ كردن گوشت میباشد اگر گوشت منجمد باشد ابتدا دیفراست شده و سپس قسمتهای زائد نظیر استخوان، غضروف و .... از آن جدا میگردد و سپس گوشتهای قطعه قطعه شده توسط چرخ گوشت ریز میگردد اگر گوشت لاشه تازه باشد توسط گیوتین خرد شده و سپس بوسیله چرخ گوشت چرخ میگردد علت این كار یكنواخت ساختن بافت چربی و گوشت و ریز كردن قطعات میباشد



2- توزین مواد اولیه

طبق فرمولاسیون واحد مقدار گوشت چرخ شده ، مواد پركننده ، اتصال دهنده ، ادویه جات وچاشنی ها دقیقا وزن میگردد و آماده اختلاط میگردد

3- اختلاط

دردستگاه میكسر عمل مخلوط كردن صورت گرفته و ذرات گوشت و چربی بطور كامل یكنواخت میگردد با این میكسر سوسیس و كالباسهائی با بافت درشت تولید می شود

4- كاتر

در دستگاه كاتر مواد افزودنی لازم بمنظور بدست آوردن بافت و یكنواختی تركیب محصول بگوشت اضافه میگردد در این مرحله سوسیس بافت مناسب و چسبنده ای بخود گرفته و مقدار زیادی گوشت بسرعت تبدیل به كوره ای با بافت مناسب میگردد

5- لفاف زنی

خمیر امولسیون آماده شده توسط پركن داخل لفاف پر گردیده و توسط نخ یا كلیپس بسته میشود در انواع سوسیس های درشت فقط یك طرف گره زده وسر دیگر آن روی چوب آویزان میگردد بنحوی كه از یكدیگر فاصله داشته باشند این عمل باعث میشود كه هوا در اطراف سوسیس ها در دودخانه یا پخت آزادانه جریان یابد و بوجود آمدن لكه جلوگیری شود برای كالباسهائی مثل بولونا كه طویل میباشند مواد در روده های سلولزی پر میكنند و آنها را بصورت افقی بر روی یك طوری قرار میدهند قرار دادن كالباس به این شكل باعث میشود كه شكل آن یكنواخت گردد از

طرفی محصول بیشتری را در دود خانه یا پخت قرار دهیم

6- پخت و دود دادن

در دودخانه یا پخت امولسیون محصول سفت و منعقد میشود در واقع دود خانه نوعی خشك كن میباشد نكاتی كه در دود خانه باید دقیقا بررسی و در نهایت كنترل گردد :

1-    ابعاد دود خانه

2-    سیكل زمانی

3-    دامنه دما

4-    نیازمندیهای گرمائی ( BTU)

5-    رطوبت نسبی

6-    جریان هوا

7-    نماد جریان هوا

8-    دانسیته دود

عوامل فوق باعث میشود كه محصول در محیطی كنترل شده تولید شود دمای داخل محصول در موقع ورود به دودخانه 21-15 درجه سانتیگراد میباشد در طی پخت این دما به 71-68 درجه میرسد برای افزایش دمائی معادل 50 درجه سانتیگراد به 10000 but برای پخت هر 50 كیلو محصول نیاز داریم تا پخته شود سرعتی كه در آن محصول پخته میشود تحت تاثیر سرعت هوا در دودخانه است هر چه سرعت هوا بیشتر باشد دمای داخلی محصول افزایش بیشتری پیدا میكند سرعت پخت خیلی كمتر بوسیله سطح رطوبت در دود خانه تحت تاثیر قرار میگیرد

یك دودخانه با چهار قفسه به ابعاد 4/2 *43/2*34/2 متر دارای یونیتی بظرفیت تولید حرارت 600 هزار BTU  درساعت است در ضمن 40000 بی تی یو گرما توسط ژنراتور دود تولید میشود در این دود خانه حدود 1000 - 500   كیلو محصول جای میگرد در هر دقیقه هشت تا یازده بار تعویض هوا صورت میگیرد مدت زمان پخت یك ساعت میباشد ولی برای انواع كالباسها با كالیبرهای مختلف این زمان متفاوت میباشد كه حتی گاهی به 8 ساعت نیز میرسد معمولا در داخل قفس حدود 500 كیلو گرم جا میگرد كه مجموعا 100000 بی تی یو گنجایش دارد درهر حال به تبادل حرارتی زیادی برای سرعت حرارت دادن محیط داخل دودخانه نیاز است وقتی دمای داخل دود خانه به حرارت لازم برسد از آن به بعد فقط به به حدود 15 تا 20% گرما برای حفظ دمای محیط نیاز خواهد بود نمادهای جریان هوا برای كارایی تولید زمانیكه متغیرهای اندازه و متدهای نگهداری در داخل دودخانه مورد توجه است خیلی اهمیت پیدا میكند هم بیكن بولونا ، فرانكفورتر بعلت تفاوت اندازه بسرعت های هوای متفاوتی برای حداكثر تبادل حرارت مطلوب نیاز دارد.

كنترل دانستیه دود برای تولید محصولاتی كه دود یكنواختی بر آنها نفوذ كند ضروری است دانستیه دود را میتوان بوسیله یك چشم الكتریكی اندازه گیری كرد 30تا 40% نور كه بر روی دستگاه ثبت میشود نشان دهنده جذب دود كافی برای فرانكفورتر خواهد بود.

7-    سرد کردن

بعد از دودی کردن وپختن محصول را با دوش آب سرد کرده و سپس در سردخانه دمای آنرا کاملا پائین میبرند در تولید با حجم زیاد و در عملیات تولید پیوسته از محلول آب نمک بجای آب خالص استفاده میشود تا دما زودتر کاهش پیدا کند محلول 6% آب نمک برای موازنه فشار اسمزی سوسیس و کالباس مناسب است خاصیت آب نمک در این است که باعث کاهش سریع دما شده و محصول زود به دمای مناسب نگهداری میرسد مزیت دیگر آب نمک در این است که از نشت نمک محصول جلوگیری کرده و جذب آب را در داخل گوشت تقویت میکند.

در بعضی از انواع محصول تولیدی از جمله در فرانکفورتر بعد از اینکه محصول سرد شد لفاف سلولزی آن برداشته شده و سپس آنرا بسته بندی میکنند یا مثلا کالباس بولونا که برش های بزرگ دارد بعد از کندن لفاف در داخل بسته های 180 تا 450 گرمی بسته بندی میشود در این فرایند پروتئین های گوشت را به صورت محلول در می آورند تا ذرات چربی در آنها معلق گردند بعد از حرارت دادن ذرات چربی در داخل ماتریکس پروتئینی که حالت کیسه پیدا میکند احاطه میگردد فرآیند تشکیل محلول و پوشیده شدن ذرات در داخل کاتر صورت میگیرد در واقع تشکیل امولسیون در دستگاه کاتر انجام میشود در این مرحله گرمای قابل توجهی نیز تولید میگردد که بایستی گرما گرفته شود تا مانع دلمه و منعقد شدن پروتئین ها گردد . به همین دلیل در این مرحله یخ یا آب سرد اضافه میگردد با این عمل چربی امولسیفیه شده با بافت گوشت سیالیت مناسبی برای ورود به داخل لفاف میابد البته مقداری گرما چون باعث آزاد شدن پروتئینهای محلول و توسعه سریعتر رنگ و قوام گوشت میگردد سودمند است ولی اگر دمای خیلی بالا رود تاثیر منفی در استحکام امولسیون و نهایت محصول خواهد داشت چرا که بعد از پخت امولسیون تجزیه میگردد حداکثر دمای مجاز به نوع دستگاهی که برای این امر استفاده میکنند بستگی دارد اگر از دستگاههای سریع استفاده شود دمای نهایی 20 تا 35 درجه سانتیگراد مطلوب میباشد و اگر از دستگاههای کند استفاده میشود می بایستی دمای پایین تری در کاتر ایجاد نمود معمولا یخ بهتر از آب سرد برای این منظور میباشد چرا که یخ در کنترل دما موثرتر عمل میکند تقریبا 80 کالری گرما برای تبدیل یک گرم یخ به آب صفر درجه لازم میباشد از این نکته نظر حدود یک کالری گرما به اضای هر گرم آب لازم است تا دما یک درجه سانتیگراد افزایش پیدا کند راههای دیگری برای کاهش دما وجود دارد مثل راه افزودن یخ کربن دی اکسید و بکار بردن گوشت منجمد در دستگاه کاتر میبایستی چربی موجود در گوشت به ذرات کوچکتری تقسیم گردد این عمل میبایستی تا مرحله تشکیل امولسیون ادامه یابد هر بار که اندازه قطره ذرات چربی کاهش میابد بر سطح ذرات چربی افزوده میشود این افزایش در سطح به این معنی است که پروتئین محلول بیشتری برای پوشاندن سطوح ذرات چربی نیاز است در نتیجه با کاهش اندازه ذرات چربی به پروتئین محلول بیشتری برای تشکیل امولسیون پایدار نیاز است در صورتی که سطوح ذرات چربی توسط پروتئین پوشیده نگردد امولسیون ناپایدارتر خواهد بود و در نهایت تجزیه امولسیون رخ خواهد داد چرا که ذرات ریز چربی که توسط پروتئین پوشش داده نشده اند و ذرات درشت تری محافظت نشده به شکل کیسه های چربی در سطح محصول ظاهر میگردند در بخش کنترل کیفیت حین تولید راجع به مشکلاتی که ممکن است در حین فرآیند رخ دهد بیشتر توضیح داده میشود.





مشخصه عملکرد واحد

این واحد در یک شیفت کاری 8 ساعته (5/7ساعت مفید) و 270روز کاری با احتساب تعطیلات رسمی و جمعه ها فعالیت دارد .



5-3 ذکر نام اصلی و تجاری همراه با مشخصات فنی ، منابع تامین و نقش هر یک از مواد اولیه در تولید محصول با احتساب میزان ضایعات و میزان مصرف سالیانه

بررسی  و مطالعه در خصوص مواد اولیه

مواد افزودنی مختلفی که در واحدهای تولید کننده سوسیس و کالباس بکار برده میشود ، شامل : گوشت ، مخلوط های عمل آوردنده، ادویه جات و چاشنی ها ، اتصال دهنده ها و پر کننده  ها و آب هستند . در آماده کردن یک فرآورده مخصوص، سازندگان به تولید یک محصول خاص با ترکیبات معیین خود را محدود نمیکنند معمولا مقدار مواد افزودنی و بر حسب ذائقه مشتریان میتوان تغییر داد تا محصول مورد نظر تولید شود . در فرآیند فرمولاسیون یک کالا تولید کننده مواد افزودنی خاصی را انتخاب میکند اولین هدف از فرمولاسیون عبات است از تولید فرآورده ای که ظاهر ، ترکیب ، مزه ، خواص فیزیکی یکنواختی داشته باشد و از یک محصول تا محصول دیگر از یک روز تا روز دیگر از ماه تا ماه دیگر همیشه ترکیبش ثابت بماند . نیاز اساسی در تولید فرآَورده های یکنواخت گوشتی انتخاب صحیح مواد افزودنی و گوشت میباشد .

گوشت

بافتهای حیوانی از نظر میزان پروتئین، رطوبت و چربی ، پیگمان و توانائی حفظ آب فرق دارند . از این رو تولید کنندگان باید برخاصه ها و ترکیب بافتهای گوشت ، برای اینکه بتوانند فرمولاسیون صحیحی را اعمال نمایند آگاهی داشته باشند علاوه بر گوشت و عضله و اسکلت فرآورده های جنبی گوشت که منشا غیر اسکلتی دارند دارای پتانسیل مصرف و در کالباس و سوسیس هائی دارند که دارای مرحله پخت باشند . تمام سوسیس و کالباسها حاوی انواع مختلف گوشت نیستند اما ارزش غذائی آنهائی که دارای این فرمولاسیون ها هستند به فرآورده های که فقط دارای ترکیب گوشت اسکلتی هستند ارجعیت دارد . گرچه برخی از مصرف کنندگان نسبت به فرآورده های جنبی گوشت حساس بوده و آنها را دوست ندارند و معمولا میبایستی بر روی بر چسب نام فرآورده جنبی بکار رفته را اعلام کرد

توانائی حفظ آب گوشت خالص را اتصال دادن (BINDING) میگویند در صنعت فرآوری گوشت همچنین وقتی سطح ذرات یا قطعات گوشت به یکدیگر چسبندگی داشته باشند این واژه مصداق پیدا میکند در صنعت سوسیس و کالباس سازی واژه اتصال (BIND) در بر گیرنده دو واژه حفظ آب و توانائی امولسیون کردن چربی میباشد. بعضی از مواد افزودنی درای ظرفیت اتصال خیلی بالا و برخی دیگر جذب کنندگی پائینی دارند . بنا بر این مواد خام گوشت را بر اساس توانائی اتصال دهندگی تقسیم بندی میکنند . عضله اسکلتی گوشت گاو مثالی است از نوع گوشت با ظرفیت اتصال دهندگی بالا ، گوشتهای کله و گونه دارای قدرت اتصال دهنده متوسط هستند گوشتی که میزان چربی بافت پیوندی یا نسبت عضله صاف آن زیاد باشد توانائی اتصال دهندگی پائینی دارد مـثلا زبان و گوشت سینه قطعاتی از لاشه هستند که دراین رده قرار دارند. کلاژن چروکیده شده و ژلاتینیزه میشود.

ظرفیت اتصال دهندگی کلاژن از نظرپوشش پروتئین از جنبه آب زیاد است  ولی توانائی امولسیوفیکاسیون کردن چربی آن کم است . یکی دیگر از مواد گوشتی افزودنی جدید که مورد استفاده قرار گرفته تهیه گوشت مرغ هائی است که توسط ماشین های استخوان گیر (Deboner) تولید و در فرآورده های سوسیس و کالباس مورد استفاده قرار میگیرد ترکیب و توان اتصا ل دهندگی قسمتهای مختلف لاشه مرغ فرق میکند . برای مثال قسمتهای گردن و پشت مرغ حاوی مقدار نسبتا زیادی از بافت پیوندی میباشد .

چربی

چربی یکی از اجزاء تشکیل دهنده فرآورده های فرآیند شده گوشتی است . نقش آن بهبود طعم و مزه است . میزان چربی بر تردی و آبداری سوسیس و کالباس موثر است . تغییرات میزان چربی گوشت افزوده شده عموما مربوط به نسبت رطوبت به پروتئین میباشد . این تفاوت به نوع قطعه جدا شده از لاشه و نوع آن بستگی پیدا میکند. حداکثر چربی مجاز در سوسیس های پخته 30 % می باشد. بنا بر این شناخت میزان چربی قطعات مختلف گوشت اهمیت زیادی دارد .

آب

حدود 60-45 درصد وزن محصول تولید شده فرآورده های گوشتی فرآیند شده از آب تشکیل میشود که از تمام اجزاء ساده دیگر میزان آن زیادتر است . سهم اعظم آب به ترکیب گوشت اضافه شده مربوط میشود تولید کننده مقداری آب به فرآورده های خود به عنوان جزئی از فرمول اضافه میکند دلایل متعددی برای افزودن آب وجود دارد و در بسیاری از فرآورده ها اگر فقط از رطوبت خود گوشت در محصول نهائی استفاده شود بافت نهائی آنها سفت و خوشمزه نخواهد بود آب اضافی تردی و آبداری بافت نهائی فرآورده را تضمین میکند آب را در فرآیند بصورت یخ به فرآورده اضافه میکنند تا دمای محصول نیز در حین تولید پایین نگهداشته شود . نقش آب عبارت است از حمل و توزیع مواد عمل آورنده به داخل اقلام گوشتی که عملیات خرد شدن روی آنها صورت نمیگیرد. رطوبتی که بوسیله پمپ کردن ، غوطه ور کردن قطعات در داخل اب نمک یا فرمولاسیون سوسیس اضافه میگردد نقش جانشینی رطوبت را ایفا مینماید که در خلال مراحل بعدی عملیات فرآوری اضافه میگردد مخصوصا در فرآوری حرارتی با اضافه کردن آب، راندمان محصول تولید شده بهبود پیدا میکند . مقدار آبی که در حین فرآوری اضافه میشود به ترکیب و خواص گوشت خام ، تلفاتی که در تمام مراحل فرآوری انتظار میرود رخ دهد و میزان رطوبت نهائی محصول بستگی دارد (این فاکتور در استاندارد محصول موجود میباشد) .

مواد فیلر و اکستندر

از مواد اولیه دیگری که در فرآیند محصولات سوسیس و کالباس کاربرد دارد میتوان از مواد اولیه بایندر اکستندر و فیلر نام برد دلایل استفاده از این مواد بشرح زیر است :

1-    بهبود استحکام امولسیون

2-    بهبود ظرفیت اتصال دهندگی

3-    افزایش طعم

4-    کاهش چروکیدگی حین پخت

5-    بهبود ویژگی اسلایس پذیری

6-    کاهش هزینه های فرمولاسیون

بایندرها به مواد غیر گوشتی اطلاق میشود که هم باعث اتصال یافتن میشوند و هم امولسیفیکاسیون را باعث میگردند . فیلر ها باعث میشوند که آب زیادی را در داخل محصول جذب و حفظ کنند ولی نقش مهمی در امولسیفیکاسیون ندارند . اکستندر به افزودنی های غیر گوشتی به استثنای آب ، نمک، و چاشنی ها میگویند که به فرآورده اضافه میشود تا حجم افزایش یافته و ترکیب سوسیس تغییر نماید بایندرها در فرمولاسیونهای سوسیس و کالباس از روی پروتئین بالائی که دارند  شناخته میشوند. شیرخشک و فرَآورده های سویا جزو بایندرها هستند . افزودنی های فیلری که در صنعت سوسیس و کالباس مورد استفاده قرار میگرند شامل اقلام زیر است



1-    آرد های غلات که از گندم ، چاودار، ذرت و برنج به دست میایند

2-    نشاسته استخراج شده از این آردها یا سیب زمینی

در واقع اکستندر شامل تمامی این مواد و همانطور که قبلا نیز گفتیم شامل افزودنیهای غیر گوشتی به استثنای آب ، نمک و چاشنی ها میباشد.اگر محصولی بیش از این مقدار از این مواد داشت باید بر روی برچسب قید گردد دسته ای دیگر از مواد اولیه مصرفی این واحد ها چاشنی ها میباشند

چاشنی ها

واژه کلی است که به هر افزودنی برای بهبود یا اصلاح طعم به فرآورده های گوشتی فرآیند اضافه میشود اطلاق میگردد . علاوه بر طعم چاشنی ها باعث نگهداری گوشت نیز میشوند برخی از ادویه ها دارای خاصیت آنتی اکسیدانی هستند بنا بر این عمل اکسیداسیون و در پی آن تند شدن را کاهش میدهند از طرفی دیگر اگر در انتخاب ادویه دقت بعمل نیاید و کنترلی صورت نگیرد ممکن است حامل تعداد زیادی از میکروبها باشد در نتیجه sheif life یا عمر نگهداری محصول را پایین می آورد همینطور اگر نمک مورد استفاده خالص نباشد استفاده گردد بعدها فرآیند را دچار مشکل میسازد. عملا نمک و فلفل پایه فرمول چاشنی ها میباشند اما برای طعم مخصوص یک فرآورده افزودن سایر چاشنی ها ضروری است . این چاشنی ها شامل ادویه ها ، گیاهان معطر، سبزی ها ، شیرین کننده ها میباشند .

طعم دهنده ها

وسایر افزودنیها از قبیل منوسدیم ، گلوتمات  میباشد که  باعث افزایش طعم میشود از جمله ادویه جاتی که استفاده میکنند فلفل شیرین ، بادیان رومی ، انسیون تخم بادیان رومی ، برگ درخت قار، هل، تخم کرفس ، دارچین ، میخک، تخم گشنیز، زیره سبز، سیر، زنجبیل، آویشن، جزبویا، خردل، فلفل سیاه و سفید و قرمز، فلفل رنگی شیرین، مریم گلی میباشد که هر کدام کاربرد بخصوصی در یک یا چند نوع از انواع سوسیس و کالباس دارند .

بمنظور آشنائی با چگونگی محاسبه مواد اولیه مصرفی بصورت نمونه چند قلم محاسبه شده و میزان مصرف بقیه اقلام در جدول منظور گردیده است .

 پروژه کارآفرینی تاسیس کارخانه سوسیس و کالباس در 49 صفحه ورد قابل ویرایش






    شرح                                                                                                                                      صفحه

فصل اول                                                                                                                                             

   جدول نتایج چكیده طرح                                                                                             3  



فصل دوم

   كلیات در راستای شناسائی محصول و                                                                      6

          مقدمه

         1-2 تعریف ، ویژگیها و مشخصات فنی محصول از نظر شكل ظاهری ، طبقه بندی و            7                2-2 چگونگی و میزان بكارگیری بعنوان كالای نهایی یا واسطه ای                                      10

         3-2 ارائه دیدگاههای كلی در مورد قیمت و امكان فروش                                           11



فصل سوم       

بررسی و برآوردهای فنی                                                                                                    12

1-3 ارزیابی روشهای مختلف تولیدی وگزینش روش بهینه                                                          12

2-3 تشریح دقیق و جامع فرآیند تولید                                                                                  12  

3-3 مسیر فرآیند و نمودار گردش مواد                                                                        17

4-3 بررسی مناطق و مراحل و شیوه های كنترل كیفیت                                                   20

5-3 تعیین و محاسبه ظرفیت برنامه تولید و شرایط عملكرد واحد                                         25

6-3 ذكر نام اصلی و تجاری  همراه با مشخصات فنی منابع تامین و ...                                   26

7-3 بررسی و تحقیق در خصوص تعداد و مشخصات فن دستگاهها و تجهیزات خط تولید              33

8-3 تعیین مشخصات خدمات مورد نیاز و تاسیسات عمومی                                                          37

9-3 تجزیه و تحلیل و محاسبه تعداد نیروی انسانی                                                                     40

10-3 محاسبه كلیه سطح زیربنای لازم برای سالن تولید انبارها تاسیسات و ...                            41



فصل چهارم

بررسی های مالی و اقتصادی                                                                                                43  

1-4 تدوین و تشریح و جداول هزینه های اصلی واحد                                                         44

2-4 تدوین و تشریح و جداول هزینه های سرمایه ای واحد                                                           46

3-4 برآورد دارائیهای ثابت سرمایه در گردش كل سرمایه گذاری                                            50
4-4 هزینه های استهلاك و تعمیر و نگهداری عملیاتی و غیر عملیاتی                                            53

5-4 برآورد كل هزینه های ثابت تولید و هزینه های متغیر تولید                                         54

6-4 محاسبه قیمت فروش بر اساس سود منطقی و قابل انتظار                                           56

7-4 تعیین شاخص های اقتصادی ازجمله ارزش افزوده سهم منابع داخلی و ...                         56





مقدمه

 مقوله غذا و تغذیه فرآیند ضروری برای حفظ و ادامه حیات می باشد و تنها تعداد معدودی از مواد غذائی از جمله گوشت خاصیت رفع گرسنگی را دارد وفرآورده های گوشتی از جمله سوسیس ها و كالباسهایی نیز كه از انواع گوشت هستند منابع غذائی لذیذی بشمار می آیند كه ضمن اینكه هر انسانی را از گرسنگی نجات میدهد باعث رشد جسمی و مغزی نیز میگردد چرا كه مقدار پروتئین های حیوانی اسیدهای آمینه ضروری ومناسب درآنها به اندازه كافی بالا میباشد و میتواند منبع غذائی خوبی در رژیم غذائی یك فرد باشد از طرفی با توجه به روند صنعتی شدن جامعه و افزایش تمایل افراد به استفاده از غذاهای نیمه آماده یا به اصطلاح فست فود  به دلیل وقت كم مصرف این نوع فرآورده های گوشتی نیز روزبه روزبیشتر می شود و توجه به آمار مصرف خیلی کم در ایران که سرانه مصرف با وجود 250 کارخانه فعال و تولید حدود 400 هزار تن در سال به مقدار 4 کیلو در سال  میباشد که در مقایسه با کشورهای اروپائی بسیار پائین میباشدمیزان  مصرف در کشورهای اروپائی سرانه 64 کیلو میباشد با نظری به تاریخچه صنعت تولید سوسیس و كالباس درایران و روند صعودی آمار تولید كنندگان و بالطبع روند صعودی مصرف این كالا بیشتر به این قضیه واقف میشویم .از سال 1310 در سطح كارگاهی و ابتدائی اولین واحد های تولید كننده این كالا شروع بكار نمودند و سپس واحد های دیگری در گیلان و كرج تاسیس شد . قبل از انقلاب اسلامی تولیدات سوسیس و كالباس به دوبخش اسلامی و غیر اسلامی  تقسیم میگردید تولیدات اسلامی با استفاده از گوشت گاو به اضافه روغن نباتی و غیره تولید میشد وبخش غیر اسلامی با استفاده از گوشت و چربی خوك تهیه میگردید پس از انقلاب اسلامی و ایجاد ممنوعیت مصرف گوشت خوك ستاد بسیج اقتصادی كشور فرمولاسیون تولیدات گوشتی را بشرح ذیل تغییر داد :



1-    سوسیس و كالباس با 40 % گوشت

2-    سوسیس آلمانی با 40% گوشت

3-    مارتادلا با 40% گوشت

4-    كالباس خشك با 60% گوشت

5-    كالباس لیونر (بی چربی) با 64% گوشت

6-    كالباس ممتاز با 80% گوشت



1-1 تعریف : ویژگیها و مشخصات فنی محصول از نظر شكل ظاهری ، طبقه بندی، فرمول، چگونگی بسته بندی ، اجزا و قطعات متشكله ،حد استانداردملی و جهانی ، شماره تعرفه گمركی شرایط ورود

سوسیونها كه در ایران به سوسیس و كالباس مرسوم است به فرآورده های گوشتی اطلاق میشود كه حاوی نمك و چاشنی ها باشند سوسیون از كلمه لاتین سالسوس به معنی نمك گرفته شده است

تعریف

سوسیس و كالباس عبارت است از مخلوطی پایدار حاصل از گوشت یك یا چندین حیوان حلال گوشت كه همراه با مواد دیگری در داخل پوششهای طبیعی و یا مصنوعی در شرایط مناسب پر شده و پس از طی فرآیند حرارتی مناسب و سایر فرآیندها برای مصرف آماده میگردد ولی در هر حال عمده ترین جزء پروتئین بكار رفته در تولید سوسیس و كالباس گوشت میباشد.

طبقه بندی

دریك تقسیم بندی سوسیون ( سوسیس و كالباس ) را به دو رده تقسیم می كنند:

1 نوع چرخ شده با بافت درشت

2 فرآورده های با بافت امولوسیون دار

در ایران به فرآورده های با قطر بزرگ كالباس و با قطر كوچك سوسیس گفته میشود سوسیس و كالباس نوع بافت درشت دارای ذرات گوشت هستند كه فشرده نمی باشد و در سوسیس وكالباسهای با بافت امولوسیون شده چربی ازطریق اجزاء گوشت امولسیفیه و مستحكم میگردد هر دو نوع اینها قابل سرد شدن ، عمل آمدن ، پختن، خشك شدن، یخ زدن ، یا دودی كردن می باشند هر دو نوع محصول را میتوان با دستگاههای یكسانی تولید نمود و تنها مسئله ای كه باعث تفاوت در توده  ساختمانی آنها میشود مربوط است به شیوه های فرآوری آنها ، از لحاظ تنوع فرمولاسیون نیز انواع مختلف سوسیس و كالباس میتواند تولید شود (سوسیس آلمانی ، لیونر ، مارتادلا ، خشك، و ...) در حال حاضر ملاك و شاخص برای بررسی كیفیت این كالا فرمول ستاد بسیج اقتصادی كشور میباشد.

بسته بندی

بسته بندی سوسیس و كالباس در داخل روكشهای مخصوص ( روكشها یا منشا طبیعی دارند یا منشا سنتیك) انجام میشود و سپس در بسته بندی نهائی كارتن قرار میگیرد پوششهای طبیعی مورد استفاده عبارتند از مری ، شكمبه ، روده كوچك ، روده كور، مثانه گاو، روده كور و مثانه گوساله ، روده كوچك و روده كور گوسفند، كه این مواد تحت فرآیند خاصی در واحد های سازنده این پوششها قرار میگرند و در اختیار واحدهای تولید كننده سوسیس و كالباس قرار میگیرند .

پوششهای مصنوعی شامل انواع سلولزی، الیاف سلولزی ، الیاف سلولزی چند لایه الیاف پوست، پوشش پلاستیكی ( پلی آمید ، پلی استر، پلی اتیلن، پلی پروپیلن ) آلژینات می باشند امروزه كلیه پوششهای كالباس و سوسیس در داخل كشور تولید میگردد ولی برخی از انواع فیبروز آنها از خارج وارد میگردد.





حد استاندارد

شرایط استاندارد ملی سوسیس و كالباس 2303 میباشد.

شرایط واردات :

واردات سوسیس و كالباس وجود ندارد ( شرایط ورود منفی)

جایگاه مصرف محصول

بررسی بازار محصول

درحال حاضر در ایران سالانه 4600000 تن كالباس و سوسیس تولید می شود برای تعیین میزان نیاز و مصرف بایستی ارتباط منطقی میان میزان مصرف و جامعه مصرف كنندگان برقرار نمود میزان مصرف سوسیس و كالباس تابع پارامترهای متعددی از قبیل شرایط اقتصادی ، فرهنگ مردم، تبلیغات ، توسعه شهرنشینی ( كه باعث دور بودن از خانه وتوسعه فرهنگ استفاده از مواد غذائی نیمه آماده كه سریعا تهیه گردد ) میباشد در حال حاضر در ایران بدلیل توسعه شهرنشینی فرهنگ استفاده از سوسیس و كالباس در رژیم غذائی اكثر مردم شهر نشین وارد شده است و در صورتی كه واحدهای تولید كننده در فرآیند تولیدشان دقت كافی را مبذول دارند و از مواد اولیه خوب استفاده نموده وفرایند را نیز تحت كنترل قرار دهند با یك فرمولاسیون معقول میتوان به ارزشهای تغذیه ای سوسیس و كالباس تولید شده تكیه نمود و با تاكید بر ارزشهای غذائی این محصولات آمار مصرف را بالا برد با رعایت نكات ذكر شده سوسیس میتواند منبع خوبی از ویتامین ب و آهن و پروتئین و چربی باشد بمنظور روشن شدن قضیه آنالیز تغذیه ای دونوع سوسیس در جدول زیر توضیح داده میشود:









بررسی و برآوردهای فنی



1-3 ارزیابی روشهای مختلف تولیدی و گزینش روش بهینه

فرآیند تولید سوسیس و كالباس در تمامی واحدها مشابه میباشد اختلافات موجود مابین واحد های مختلف تولیدی فقط به میزان اتوماسیون دستگاههای خط تولید بر میگردد

2-3 تشریح دقیق و جامع فرآیند تولید

مراحل فرآیند تولید سوسیس و كالباس بشرح زیر میباشد

1- تحویل گوشت وآماده سازی گوشت

2- توزین مواد اولیه بر اساس فرمولاسیون واحد

3- اختلاط

4 -كاتر

5- لفاف زنی

6 -پخت ودود دادن

7- سرد كردن

1- آماده سازی گوشت

این آماده سازی در واقع چرخ كردن گوشت میباشد اگر گوشت منجمد باشد ابتدا دیفراست شده و سپس قسمتهای زائد نظیر استخوان، غضروف و .... از آن جدا میگردد و سپس گوشتهای قطعه قطعه شده توسط چرخ گوشت ریز میگردد اگر گوشت لاشه تازه باشد توسط گیوتین خرد شده و سپس بوسیله چرخ گوشت چرخ میگردد علت این كار یكنواخت ساختن بافت چربی و گوشت و ریز كردن قطعات میباشد



2- توزین مواد اولیه

طبق فرمولاسیون واحد مقدار گوشت چرخ شده ، مواد پركننده ، اتصال دهنده ، ادویه جات وچاشنی ها دقیقا وزن میگردد و آماده اختلاط میگردد

3- اختلاط

دردستگاه میكسر عمل مخلوط كردن صورت گرفته و ذرات گوشت و چربی بطور كامل یكنواخت میگردد با این میكسر سوسیس و كالباسهائی با بافت درشت تولید می شود

4- كاتر

در دستگاه كاتر مواد افزودنی لازم بمنظور بدست آوردن بافت و یكنواختی تركیب محصول بگوشت اضافه میگردد در این مرحله سوسیس بافت مناسب و چسبنده ای بخود گرفته و مقدار زیادی گوشت بسرعت تبدیل به كوره ای با بافت مناسب میگردد

5- لفاف زنی

خمیر امولسیون آماده شده توسط پركن داخل لفاف پر گردیده و توسط نخ یا كلیپس بسته میشود در انواع سوسیس های درشت فقط یك طرف گره زده وسر دیگر آن روی چوب آویزان میگردد بنحوی كه از یكدیگر فاصله داشته باشند این عمل باعث میشود كه هوا در اطراف سوسیس ها در دودخانه یا پخت آزادانه جریان یابد و بوجود آمدن لكه جلوگیری شود برای كالباسهائی مثل بولونا كه طویل میباشند مواد در روده های سلولزی پر میكنند و آنها را بصورت افقی بر روی یك طوری قرار میدهند قرار دادن كالباس به این شكل باعث میشود كه شكل آن یكنواخت گردد از

طرفی محصول بیشتری را در دود خانه یا پخت قرار دهیم

6- پخت و دود دادن

در دودخانه یا پخت امولسیون محصول سفت و منعقد میشود در واقع دود خانه نوعی خشك كن میباشد نكاتی كه در دود خانه باید دقیقا بررسی و در نهایت كنترل گردد :

1-    ابعاد دود خانه

2-    سیكل زمانی

3-    دامنه دما

4-    نیازمندیهای گرمائی ( BTU)

5-    رطوبت نسبی

6-    جریان هوا

7-    نماد جریان هوا

8-    دانسیته دود

عوامل فوق باعث میشود كه محصول در محیطی كنترل شده تولید شود دمای داخل محصول در موقع ورود به دودخانه 21-15 درجه سانتیگراد میباشد در طی پخت این دما به 71-68 درجه میرسد برای افزایش دمائی معادل 50 درجه سانتیگراد به 10000 but برای پخت هر 50 كیلو محصول نیاز داریم تا پخته شود سرعتی كه در آن محصول پخته میشود تحت تاثیر سرعت هوا در دودخانه است هر چه سرعت هوا بیشتر باشد دمای داخلی محصول افزایش بیشتری پیدا میكند سرعت پخت خیلی كمتر بوسیله سطح رطوبت در دود خانه تحت تاثیر قرار میگیرد

یك دودخانه با چهار قفسه به ابعاد 4/2 *43/2*34/2 متر دارای یونیتی بظرفیت تولید حرارت 600 هزار BTU  درساعت است در ضمن 40000 بی تی یو گرما توسط ژنراتور دود تولید میشود در این دود خانه حدود 1000 - 500   كیلو محصول جای میگرد در هر دقیقه هشت تا یازده بار تعویض هوا صورت میگیرد مدت زمان پخت یك ساعت میباشد ولی برای انواع كالباسها با كالیبرهای مختلف این زمان متفاوت میباشد كه حتی گاهی به 8 ساعت نیز میرسد معمولا در داخل قفس حدود 500 كیلو گرم جا میگرد كه مجموعا 100000 بی تی یو گنجایش دارد درهر حال به تبادل حرارتی زیادی برای سرعت حرارت دادن محیط داخل دودخانه نیاز است وقتی دمای داخل دود خانه به حرارت لازم برسد از آن به بعد فقط به به حدود 15 تا 20% گرما برای حفظ دمای محیط نیاز خواهد بود نمادهای جریان هوا برای كارایی تولید زمانیكه متغیرهای اندازه و متدهای نگهداری در داخل دودخانه مورد توجه است خیلی اهمیت پیدا میكند هم بیكن بولونا ، فرانكفورتر بعلت تفاوت اندازه بسرعت های هوای متفاوتی برای حداكثر تبادل حرارت مطلوب نیاز دارد.

كنترل دانستیه دود برای تولید محصولاتی كه دود یكنواختی بر آنها نفوذ كند ضروری است دانستیه دود را میتوان بوسیله یك چشم الكتریكی اندازه گیری كرد 30تا 40% نور كه بر روی دستگاه ثبت میشود نشان دهنده جذب دود كافی برای فرانكفورتر خواهد بود.

7-    سرد کردن

بعد از دودی کردن وپختن محصول را با دوش آب سرد کرده و سپس در سردخانه دمای آنرا کاملا پائین میبرند در تولید با حجم زیاد و در عملیات تولید پیوسته از محلول آب نمک بجای آب خالص استفاده میشود تا دما زودتر کاهش پیدا کند محلول 6% آب نمک برای موازنه فشار اسمزی سوسیس و کالباس مناسب است خاصیت آب نمک در این است که باعث کاهش سریع دما شده و محصول زود به دمای مناسب نگهداری میرسد مزیت دیگر آب نمک در این است که از نشت نمک محصول جلوگیری کرده و جذب آب را در داخل گوشت تقویت میکند.

در بعضی از انواع محصول تولیدی از جمله در فرانکفورتر بعد از اینکه محصول سرد شد لفاف سلولزی آن برداشته شده و سپس آنرا بسته بندی میکنند یا مثلا کالباس بولونا که برش های بزرگ دارد بعد از کندن لفاف در داخل بسته های 180 تا 450 گرمی بسته بندی میشود در این فرایند پروتئین های گوشت را به صورت محلول در می آورند تا ذرات چربی در آنها معلق گردند بعد از حرارت دادن ذرات چربی در داخل ماتریکس پروتئینی که حالت کیسه پیدا میکند احاطه میگردد فرآیند تشکیل محلول و پوشیده شدن ذرات در داخل کاتر صورت میگیرد در واقع تشکیل امولسیون در دستگاه کاتر انجام میشود در این مرحله گرمای قابل توجهی نیز تولید میگردد که بایستی گرما گرفته شود تا مانع دلمه و منعقد شدن پروتئین ها گردد . به همین دلیل در این مرحله یخ یا آب سرد اضافه میگردد با این عمل چربی امولسیفیه شده با بافت گوشت سیالیت مناسبی برای ورود به داخل لفاف میابد البته مقداری گرما چون باعث آزاد شدن پروتئینهای محلول و توسعه سریعتر رنگ و قوام گوشت میگردد سودمند است ولی اگر دمای خیلی بالا رود تاثیر منفی در استحکام امولسیون و نهایت محصول خواهد داشت چرا که بعد از پخت امولسیون تجزیه میگردد حداکثر دمای مجاز به نوع دستگاهی که برای این امر استفاده میکنند بستگی دارد اگر از دستگاههای سریع استفاده شود دمای نهایی 20 تا 35 درجه سانتیگراد مطلوب میباشد و اگر از دستگاههای کند استفاده میشود می بایستی دمای پایین تری در کاتر ایجاد نمود معمولا یخ بهتر از آب سرد برای این منظور میباشد چرا که یخ در کنترل دما موثرتر عمل میکند تقریبا 80 کالری گرما برای تبدیل یک گرم یخ به آب صفر درجه لازم میباشد از این نکته نظر حدود یک کالری گرما به اضای هر گرم آب لازم است تا دما یک درجه سانتیگراد افزایش پیدا کند راههای دیگری برای کاهش دما وجود دارد مثل راه افزودن یخ کربن دی اکسید و بکار بردن گوشت منجمد در دستگاه کاتر میبایستی چربی موجود در گوشت به ذرات کوچکتری تقسیم گردد این عمل میبایستی تا مرحله تشکیل امولسیون ادامه یابد هر بار که اندازه قطره ذرات چربی کاهش میابد بر سطح ذرات چربی افزوده میشود این افزایش در سطح به این معنی است که پروتئین محلول بیشتری برای پوشاندن سطوح ذرات چربی نیاز است در نتیجه با کاهش اندازه ذرات چربی به پروتئین محلول بیشتری برای تشکیل امولسیون پایدار نیاز است در صورتی که سطوح ذرات چربی توسط پروتئین پوشیده نگردد امولسیون ناپایدارتر خواهد بود و در نهایت تجزیه امولسیون رخ خواهد داد چرا که ذرات ریز چربی که توسط پروتئین پوشش داده نشده اند و ذرات درشت تری محافظت نشده به شکل کیسه های چربی در سطح محصول ظاهر میگردند در بخش کنترل کیفیت حین تولید راجع به مشکلاتی که ممکن است در حین فرآیند رخ دهد بیشتر توضیح داده میشود.





مشخصه عملکرد واحد

این واحد در یک شیفت کاری 8 ساعته (5/7ساعت مفید) و 270روز کاری با احتساب تعطیلات رسمی و جمعه ها فعالیت دارد .



5-3 ذکر نام اصلی و تجاری همراه با مشخصات فنی ، منابع تامین و نقش هر یک از مواد اولیه در تولید محصول با احتساب میزان ضایعات و میزان مصرف سالیانه

بررسی  و مطالعه در خصوص مواد اولیه

مواد افزودنی مختلفی که در واحدهای تولید کننده سوسیس و کالباس بکار برده میشود ، شامل : گوشت ، مخلوط های عمل آوردنده، ادویه جات و چاشنی ها ، اتصال دهنده ها و پر کننده  ها و آب هستند . در آماده کردن یک فرآورده مخصوص، سازندگان به تولید یک محصول خاص با ترکیبات معیین خود را محدود نمیکنند معمولا مقدار مواد افزودنی و بر حسب ذائقه مشتریان میتوان تغییر داد تا محصول مورد نظر تولید شود . در فرآیند فرمولاسیون یک کالا تولید کننده مواد افزودنی خاصی را انتخاب میکند اولین هدف از فرمولاسیون عبات است از تولید فرآورده ای که ظاهر ، ترکیب ، مزه ، خواص فیزیکی یکنواختی داشته باشد و از یک محصول تا محصول دیگر از یک روز تا روز دیگر از ماه تا ماه دیگر همیشه ترکیبش ثابت بماند . نیاز اساسی در تولید فرآَورده های یکنواخت گوشتی انتخاب صحیح مواد افزودنی و گوشت میباشد .

گوشت

بافتهای حیوانی از نظر میزان پروتئین، رطوبت و چربی ، پیگمان و توانائی حفظ آب فرق دارند . از این رو تولید کنندگان باید برخاصه ها و ترکیب بافتهای گوشت ، برای اینکه بتوانند فرمولاسیون صحیحی را اعمال نمایند آگاهی داشته باشند علاوه بر گوشت و عضله و اسکلت فرآورده های جنبی گوشت که منشا غیر اسکلتی دارند دارای پتانسیل مصرف و در کالباس و سوسیس هائی دارند که دارای مرحله پخت باشند . تمام سوسیس و کالباسها حاوی انواع مختلف گوشت نیستند اما ارزش غذائی آنهائی که دارای این فرمولاسیون ها هستند به فرآورده های که فقط دارای ترکیب گوشت اسکلتی هستند ارجعیت دارد . گرچه برخی از مصرف کنندگان نسبت به فرآورده های جنبی گوشت حساس بوده و آنها را دوست ندارند و معمولا میبایستی بر روی بر چسب نام فرآورده جنبی بکار رفته را اعلام کرد

توانائی حفظ آب گوشت خالص را اتصال دادن (BINDING) میگویند در صنعت فرآوری گوشت همچنین وقتی سطح ذرات یا قطعات گوشت به یکدیگر چسبندگی داشته باشند این واژه مصداق پیدا میکند در صنعت سوسیس و کالباس سازی واژه اتصال (BIND) در بر گیرنده دو واژه حفظ آب و توانائی امولسیون کردن چربی میباشد. بعضی از مواد افزودنی درای ظرفیت اتصال خیلی بالا و برخی دیگر جذب کنندگی پائینی دارند . بنا بر این مواد خام گوشت را بر اساس توانائی اتصال دهندگی تقسیم بندی میکنند . عضله اسکلتی گوشت گاو مثالی است از نوع گوشت با ظرفیت اتصال دهندگی بالا ، گوشتهای کله و گونه دارای قدرت اتصال دهنده متوسط هستند گوشتی که میزان چربی بافت پیوندی یا نسبت عضله صاف آن زیاد باشد توانائی اتصال دهندگی پائینی دارد مـثلا زبان و گوشت سینه قطعاتی از لاشه هستند که دراین رده قرار دارند. کلاژن چروکیده شده و ژلاتینیزه میشود.

ظرفیت اتصال دهندگی کلاژن از نظرپوشش پروتئین از جنبه آب زیاد است  ولی توانائی امولسیوفیکاسیون کردن چربی آن کم است . یکی دیگر از مواد گوشتی افزودنی جدید که مورد استفاده قرار گرفته تهیه گوشت مرغ هائی است که توسط ماشین های استخوان گیر (Deboner) تولید و در فرآورده های سوسیس و کالباس مورد استفاده قرار میگیرد ترکیب و توان اتصا ل دهندگی قسمتهای مختلف لاشه مرغ فرق میکند . برای مثال قسمتهای گردن و پشت مرغ حاوی مقدار نسبتا زیادی از بافت پیوندی میباشد .

چربی

چربی یکی از اجزاء تشکیل دهنده فرآورده های فرآیند شده گوشتی است . نقش آن بهبود طعم و مزه است . میزان چربی بر تردی و آبداری سوسیس و کالباس موثر است . تغییرات میزان چربی گوشت افزوده شده عموما مربوط به نسبت رطوبت به پروتئین میباشد . این تفاوت به نوع قطعه جدا شده از لاشه و نوع آن بستگی پیدا میکند. حداکثر چربی مجاز در سوسیس های پخته 30 % می باشد. بنا بر این شناخت میزان چربی قطعات مختلف گوشت اهمیت زیادی دارد .

آب

حدود 60-45 درصد وزن محصول تولید شده فرآورده های گوشتی فرآیند شده از آب تشکیل میشود که از تمام اجزاء ساده دیگر میزان آن زیادتر است . سهم اعظم آب به ترکیب گوشت اضافه شده مربوط میشود تولید کننده مقداری آب به فرآورده های خود به عنوان جزئی از فرمول اضافه میکند دلایل متعددی برای افزودن آب وجود دارد و در بسیاری از فرآورده ها اگر فقط از رطوبت خود گوشت در محصول نهائی استفاده شود بافت نهائی آنها سفت و خوشمزه نخواهد بود آب اضافی تردی و آبداری بافت نهائی فرآورده را تضمین میکند آب را در فرآیند بصورت یخ به فرآورده اضافه میکنند تا دمای محصول نیز در حین تولید پایین نگهداشته شود . نقش آب عبارت است از حمل و توزیع مواد عمل آورنده به داخل اقلام گوشتی که عملیات خرد شدن روی آنها صورت نمیگیرد. رطوبتی که بوسیله پمپ کردن ، غوطه ور کردن قطعات در داخل اب نمک یا فرمولاسیون سوسیس اضافه میگردد نقش جانشینی رطوبت را ایفا مینماید که در خلال مراحل بعدی عملیات فرآوری اضافه میگردد مخصوصا در فرآوری حرارتی با اضافه کردن آب، راندمان محصول تولید شده بهبود پیدا میکند . مقدار آبی که در حین فرآوری اضافه میشود به ترکیب و خواص گوشت خام ، تلفاتی که در تمام مراحل فرآوری انتظار میرود رخ دهد و میزان رطوبت نهائی محصول بستگی دارد (این فاکتور در استاندارد محصول موجود میباشد) .

مواد فیلر و اکستندر

از مواد اولیه دیگری که در فرآیند محصولات سوسیس و کالباس کاربرد دارد میتوان از مواد اولیه بایندر اکستندر و فیلر نام برد دلایل استفاده از این مواد بشرح زیر است :

1-    بهبود استحکام امولسیون

2-    بهبود ظرفیت اتصال دهندگی

3-    افزایش طعم

4-    کاهش چروکیدگی حین پخت

5-    بهبود ویژگی اسلایس پذیری

6-    کاهش هزینه های فرمولاسیون

بایندرها به مواد غیر گوشتی اطلاق میشود که هم باعث اتصال یافتن میشوند و هم امولسیفیکاسیون را باعث میگردند . فیلر ها باعث میشوند که آب زیادی را در داخل محصول جذب و حفظ کنند ولی نقش مهمی در امولسیفیکاسیون ندارند . اکستندر به افزودنی های غیر گوشتی به استثنای آب ، نمک، و چاشنی ها میگویند که به فرآورده اضافه میشود تا حجم افزایش یافته و ترکیب سوسیس تغییر نماید بایندرها در فرمولاسیونهای سوسیس و کالباس از روی پروتئین بالائی که دارند  شناخته میشوند. شیرخشک و فرَآورده های سویا جزو بایندرها هستند . افزودنی های فیلری که در صنعت سوسیس و کالباس مورد استفاده قرار میگرند شامل اقلام زیر است



1-    آرد های غلات که از گندم ، چاودار، ذرت و برنج به دست میایند

2-    نشاسته استخراج شده از این آردها یا سیب زمینی

در واقع اکستندر شامل تمامی این مواد و همانطور که قبلا نیز گفتیم شامل افزودنیهای غیر گوشتی به استثنای آب ، نمک و چاشنی ها میباشد.اگر محصولی بیش از این مقدار از این مواد داشت باید بر روی برچسب قید گردد دسته ای دیگر از مواد اولیه مصرفی این واحد ها چاشنی ها میباشند

چاشنی ها

واژه کلی است که به هر افزودنی برای بهبود یا اصلاح طعم به فرآورده های گوشتی فرآیند اضافه میشود اطلاق میگردد . علاوه بر طعم چاشنی ها باعث نگهداری گوشت نیز میشوند برخی از ادویه ها دارای خاصیت آنتی اکسیدانی هستند بنا بر این عمل اکسیداسیون و در پی آن تند شدن را کاهش میدهند از طرفی دیگر اگر در انتخاب ادویه دقت بعمل نیاید و کنترلی صورت نگیرد ممکن است حامل تعداد زیادی از میکروبها باشد در نتیجه sheif life یا عمر نگهداری محصول را پایین می آورد همینطور اگر نمک مورد استفاده خالص نباشد استفاده گردد بعدها فرآیند را دچار مشکل میسازد. عملا نمک و فلفل پایه فرمول چاشنی ها میباشند اما برای طعم مخصوص یک فرآورده افزودن سایر چاشنی ها ضروری است . این چاشنی ها شامل ادویه ها ، گیاهان معطر، سبزی ها ، شیرین کننده ها میباشند .

طعم دهنده ها

وسایر افزودنیها از قبیل منوسدیم ، گلوتمات  میباشد که  باعث افزایش طعم میشود از جمله ادویه جاتی که استفاده میکنند فلفل شیرین ، بادیان رومی ، انسیون تخم بادیان رومی ، برگ درخت قار، هل، تخم کرفس ، دارچین ، میخک، تخم گشنیز، زیره سبز، سیر، زنجبیل، آویشن، جزبویا، خردل، فلفل سیاه و سفید و قرمز، فلفل رنگی شیرین، مریم گلی میباشد که هر کدام کاربرد بخصوصی در یک یا چند نوع از انواع سوسیس و کالباس دارند .

بمنظور آشنائی با چگونگی محاسبه مواد اولیه مصرفی بصورت نمونه چند قلم محاسبه شده و میزان مصرف بقیه اقلام در جدول منظور گردیده است .

قیمت فایل فقط 3,000 تومان

برچسب ها : پروژه کارافرینی تاسیس کارخانه سوسیس و کالباس , طرح توجیهی تاسیس کارخانه سوسیس و کالباس , کارآفرینی تاسیس کارخانه سوسیس و کالباس , دانلود پروژه تاسیس کارخانه سوسیس و کالباس , دانلود کارآفرینی تاسیس کارخانه سوسیس و کالباس , طرح توجیه فنی تاسیس کارخانه سوسیس و کالباس , توجیه اقتصادی تاسیس کارخانه سوسیس و کالباس , تاسیس کارخانه سوسیس و کالباس , تاسیس , کارخان